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郷土のめし 宮崎・ぬたいも

宮崎に、いも叉芋といった感じの名物が
ある、名を”ぬたいも”、里芋をすりつぶし
蒸した里芋にからめたものだ

ぬたいも1.jpg

千葉、埼玉、鹿児島、宮崎と里芋の
収穫量の多いところはあれど宮崎は
断然1位という事で、昔から主食並みの
扱いだったのだろう、”落ち子”と呼ばれる
小さな里芋、くず里芋を”もったいない”
精神で上手く調理してきたものだ
蒸した里芋を味噌、砂糖、ごまと共に
すり鉢ですりつぶし、比較的に形の良い
里芋と和えただけというシンプルな料理だ
不意の来客、あと1品欲しい、酒のアテ
と15~20分で出来る便利な料理で
主婦には重宝されてきたものだろう
昔の人の知恵には感心させられる









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郷土のめし 秋田・あげそば

秋田県南部のにかほ市発祥のソバの名物が
ある、”あげそば”、名前だけ聞くと
よく目にする揚げたパリパリのそばに
具だくさんののアンがかかったものかと
思うが、見ると普通のソバだ、ちょっと
具だくさんだが、聞くとルーツは
学校給食だそうだ

あげそば1.jpg

50年ほど前の話らしいがこの地の
小学校のある日に、業者の手違いで
うどんの代わりに中華麺が給食の食材と
して配達されたのだが、取りかえようにも
大量の麺は無いし、時間もないので当時の
栄養士さんと調理員が急きょメニューを
変えて中華麺を素揚げして野菜の入った
醤油ベースのスープで煮込んで出した
ところ、意外に美味しく大評判になり
すっかり給食メニューの定番となった
この給食で育った人たちは当然いつまでも
このそばを愛し続け街の名物となった次第
考えてみれば、これは現代のカップ麺の
作り方と同じだ、油で揚げることにより
麺の中の水分をとばし麺のなかに小さな
空間を作り、食べる時にその空間に水分を
もどし柔らかくするものだ、素揚げした
中華麺の中にしょうゆ味のスープが
しみ込んだのだ、そりゃあ美味いだろう
名物とはこんなものかも知れないな
ちょっとした工夫から生まれた素朴な
”あげそば”はいつまでも土地の名物だろう









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郷土のめし 熊本・赤ど漬け

熊本に土地の漬物として高菜漬けに並ぶと
言われる程、地域に親しまれている漬物が
あるという、名を”赤ど漬け”といい里芋の
一種の赤ど芋の茎を漬けたもので
漬け込むと見事な赤色になる

あかどづけ.jpg

熊本でも阿蘇地域で作られるもので秋に
漬け込むので秋の訪れを呼ぶ風物詩と
なっている、茎を塩で揉んで漬け込み
2~3日できれいな赤色になり、皮を
むいて切りそろえて食べるのだが
青唐辛子を漬け込んだ醤油をかけて
食べると尚いっそう味わいが増すという
色、形、醤油をかけて食べるという
ところから”畑の馬刺し”と呼ばれている
そうだ、独特の酸味で他には類を見ない
という、塩分濃度が低いので漬物ながら
食べられる時期が短いという、9~10月
に漬け込まれるいう、一度馬刺しとまで
言われる漬物を食べに熊本へ行こう







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郷土のめし 北海道(釧路)・無量寿そば

無量寿そば、たぶん釧路以外の人は知らない
簡単に言えば、姿形はこの地方独特の緑色の
冷やかけそばだ

むりょうじゅそば1.jpg

そばにこだわりのゴマ油が絡めてある、そう
言えば盛られたそばに何やらテカリがある
無量寿とはこのゴマ油の名前だということだ
普通は白ごまから採る油を厳選した黒ゴマ
から採った最高級のゴマ油だそうだ、
無量寿とは阿弥陀仏の事で、阿弥陀仏の
寿命が無量であるところからの名前という
事らしい、この有り難い、健康に超いい
ゴマ油をまぶした、これまたクロレラ入りの
緑のソバを卵の黄身を絡めて出し汁で
食べるという、健康食品そのものだ
緑のソバと卵黄の黄色の色合いもきれいだ
釧路へ行ったら、この健康ソバを食べよう







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郷土のめし 大分・あつめし

大分にしょうゆベースのタレに漬け込んだ
ブリ等の切り身を熱々のご飯にのせ、ネギ
のり、ゴマなどをふって出し汁をかけた
丼料理 ”あつめし” がある

あつめし1.jpg

漁師が船上で獲ったブリを刺身で食べ
残った身をしょうゆ漬けにして後日
の保存食とした漁師料理がルーツ
太平洋と瀬戸内海の境界にある豊後水道は
潮流が速く、身が引き締まった魚が獲れる
漁師の家では明け方、引き締まった身の
魚を使った刺身が並ぶ、なんとも
うらやましい光景だ、自然とヅケにした
切り身をご飯にのせて食べるようになった
のだろう、そりゃ美味かろう、鮮度が違う
この醤油に漬ける料理方が琉球から伝わった
という説もあり、この料理を”りゅうきゅう”
と呼ぶ地域もあるとか、冷凍の切り身を
ヅケにしてヅケ丼を昼飯に食べている身には
なんともうらやましい事だ、大分に行こう
プリッとした食感の切り身の乗った丼を
食べに








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郷土のめし 北海道・べこもち

北海道に”べこもち”という名物がある
端午の節句に食べられるもので本州で
いえば柏餅の位置づけになるのかな、
しかし形が面白い、他の形もあるらしいが
大部分は木の葉型で、しかも色合いが2色
使いのツートンカラーである

べこもち1.jpg

材料は白玉粉か上新粉と片栗粉、砂糖、
黒砂糖、水とシンプルだ
①砂糖と白玉粉の白色の生地
②黒砂糖と白玉粉の黒色の生地
を作り、これを合わせ木の葉の木型に
入れて成形と簡単で昔から各家庭で
作られてきたおやつ感覚のものだ
名前の由来は
①ツートンカラーで牛のホルスタインを
 思い起こし牛の地方語”べこ”をかけた
②べっこうの模様に似ている
とよく言われるが、出来たのは乳牛が
北海道に来る前であり、高価なべっこうが
庶民的な餅の名というのも首をかしげる
今、有力とされるのが米粉の”べいこ”が
発端という説、貴重な米を大事にして
精米の時に割れたり、粉々になったくず米
を無駄にしないように考え出されたものと
いう説である、成程これはうなづける
このべこ餅、あまり日持ちがしないそうだ
本州では見ることがないとの事なら現地へ
行った時に味わうしかないな









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郷土のめし 

宮崎に千枚漬けという漬物の名物がある
千枚漬けといえば、京都のかぶの千枚漬けが
知れ渡っているが、宮崎の千枚漬けは色が
反対で、ほとんど真っ黒、それもそのはず
漬けているのは昆布と青じそだ

あおシソ漬け.jpg

千枚と言っても数を千枚使っているわけ
ではない、たくさん使っているので千枚と
表現しているわけだ、シソの葉に塩をして
漬け込み、さらに昆布で巻き味噌漬けに
して数か月という漬物だ、九州地方は
温暖で夏は降雨が多く、冬は暖かく少雨と
いう土地柄で酸味の強い料理が好まれて
きたこともあり、この青じその千枚漬けも
濃厚な味付けだ、この保存食の漬物を
適当に切ったり、刻んだりして
おにぎりの具、お茶うけ、お茶漬け、酒の
肴と重宝に使ってきた、もちろんご飯も
すすむだろう、先人は色々な食材を使って
よく考えるものだと感心






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郷土のめし 岩手・お茶もち

岩手県に古くからの名物がある”お茶もち”
”お茶もち”と言っても抹茶の練り込んだ
ようなものではない、串に刺した平たい
もちでクルミ醤油を絡めたものだ

おちゃもち.jpg

①うるち米に湯を加えて練り団子にする
②串に刺してつぶし軍配型にする
③蒸して直火であぶり、くるみ醤油を塗る
といたってシンプルなものだ、岩手は米の
名産地で出荷されずに残ったくず米を
使った農家の知恵の賜物だ、名前の由来は
①お茶うけによく使われたのでお茶の時に
 出るモチから
②形から当初は”うちわ餅”と呼んでいたが
 うちわ餅[→]うじゃ餅[→]おちゃ餅と訛った
と説がある、変わった名では”かねなり”と
呼ぶ地域もあるとか、これは働くことに
より美味いものが食べられるめでたい
食べ物という意味だそうだ、シンプルな
だけによけいに田舎の味わいが深そうだ
日持ちがしないので、通販などでは
扱われておらず、地元に行って食べるしか
ない、岩手に行った時には口に入れて
みよう、しかし地元の人に言わすと食べ方
が難しいとか、薄いので半分をかじると
残り半分が落ちてしまいやすいとか、
ウーン、現物で試してみよう






 


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郷土のめし 鹿児島・さつますもじ

鹿児島に昔からのちらし寿司の名物がある
豪快、豪華な酒でしめた酒寿司と対極をなす
”さつますもじ”、酒寿司が上級武士のもの
だったのに対し庶民のちらし寿司だ

さつますもじ.jpg

ばら寿司、田舎寿司とも呼ばれ鹿児島
ならではであろう、さつまあげ、かまぼこが
入っているのが定義だ、ごぼう、ニンジン、
しいたけ、きくらげ、寒漬け(大根の漬物)
おなじく薩摩の名物こがやきを細長く切って
入れている、これらの具と酢飯を大きな
ダン鉢(口広の厚い黒さつまの鉢)に入れて
しゃもじではなく手で飯粒がパラパラになる
よう手で混ぜるそうである、驚くのはその時
地酒に手をひたして混ぜるのでほんのり地酒
の香が残っているのだ、さすが薩摩の国は
酒と縁が深い、しかしこれで子供は
食べられたのだろうか、いやまた子供の頃
から酒に親しむ練習をしていたのか、
さすが酒の強い薩摩の国だけあると感心








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郷土のめし 青森・若生(わかおい)おにぎり

青森の津軽地方に超シンプルなおにぎりが
ある、最もほとんど握らないような
ものだから、今風に”若生おにぎらず”と
いうべきか、若生とは薄く柔らかい
1年物の昆布で津軽半島沿岸で冬場に
収穫した昆布を干して、パンパンと
はたいてアツアツのご飯を包み込んだ
もので、漁師が沖に出る時、山菜取りで
山に入る時に持っていったものだ

わかおいおにぎり1.jpg

具などは入れずに、昆布のしみ出す味と
干した時に残った塩だけの味つけと
シンプルそのもの、おにぎりは三角、俵
と形があるが、この若生おにぎりは独特の
形をしている、作り方は
・昆布を方形に切り、ご飯を広げてのせる
・4辺を内側にかぶせるように折る
・それを半分に折り返す
これを”あわび包み”、”半月型包み”と
呼ぶらしい、こうする事で恵方巻を
食べるように食べると昆布の繊維に
沿って歯をあてることになり、すんなり
食べられるという、これを昆布の繊維に
直角に歯をあてると昆布が噛みきれず
ご飯だけがチューブから出てくると
いった状態の悲惨な事になるらしい
食べ方を伝授してもらったところで
食べてみよう、磯のかおりと昆布の
味が熱々のご飯に移って、想像するだけで
美味そうだ








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