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郷土のめし 秋田(男鹿)・しょっつる焼きそば

秋田県男鹿市に街興しの名物がある
”男鹿しょっつる焼きそば”だ
定義は
・日本三大魚醤の秋田名物”しょっつる”の
 塩味としょうゆ味
・粉末ワカメと昆布だしを練り込んだ
 特製麺を使う
・具材は肉類を使わず海鮮と野菜だけ
という事で、レシピは店、料理人ごとに
異なる、あんかけ状にしたもの、
フライにした海鮮がトッピングと
バラエティにとんでいる


しょっつる焼きそば1.jpg

男鹿市内の焼きそば店が工夫を
こらして出しているので、色々
現地で試すのも面白いかもしれない
土産用に、この焼きそばをプレスした
せんべいもあるという、磯の香のする
濃厚なしょっつる味のせんべいも
酒のアテには良さそうだ




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郷土のめし 長崎・おでん

長崎の人達はかまぼこの事を
”かんぼこ”と呼んでかまぼこは他の
地域のもので”かんぼこ”は長崎だけの
ものという自負があり、”かまぼこ”
おっと長崎の人に叱られる”かんぼこ”だ
かんぼこの店の数、消費量共に全国で
上位を争う程に練りもの製品が好きな
県だ、一般的にかまぼこの原料は
スケソウダラの冷凍すり身だが、長崎は
漁場が近いという事もありアジ、エソ、
タチと数種の原料で作り味わいが深いと
いう事が長崎の人の自慢だ、しかし
仙台の笹かまぼこ等に比べ知名度は今一つ
そこで、長崎の”かんぼこ”を広める為
長崎おでんというカンフル名物を
作り出した、出汁からこだわり
アゴ(トビウオ)の天日干しからとった
味わい深いダシを使い、自慢の数種の
原料のかまぼこを入れ、中でも長崎で
祝い料理に使われる茹で卵をすり身で
包んで揚げた竜眼を入れるのが特徴だ
竜の目の様に見えるので、そう呼ばれる
ようになったそうだ、叉、柚子胡椒で
食べる事が多いという

ながさきおでん1.jpg

長崎おでんの普及の一環として
市内を走る路面電車をおでん電車として
運行し一周する間に、おでんを食べながら
ビールを呑むという夏のイベントがあり
今ではすっかり長崎の夏の風物詩となって
いるという、これはスケジュールを
合わせて一度乗ってみないといけないな








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郷土のめし 宮城・石巻焼きそば

宮城県東部の石巻に焼きそばの名物がある
特徴として
・他には無い、二度蒸しして茶色になった
 麺を使う
・焼く時にソース等ではなく出し汁を
 からめる
・多くは目玉焼きをトッピング
・好みでソースをかけて食べる人が多い

いしのまき焼きそば1.jpg

やや粘りの弱い中力粉を使った麺を
二度蒸してふっくらさせ液体の吸収力を
高め、この性質を利用して出し汁を加え
蒸し焼きにし味に深みをもたせている
最初から茶色い麺なので、濃い味付けと
思われるが、出し汁の蒸し焼きで
マイルドな味わいで食べられる、ここで
舌が普通のパンチの効いた味を思い出し
ソースに手を伸ばす人が多い、石巻の
店には数種のソースがおいてあり、
自分好みの味つけにして食べるのが
暗黙のルールらしい、出し汁だけの
蒸し焼きの方がなんだか美味そうだ
一度、これを試してみよう





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郷土のめし 長崎・ちゃポリタン

長崎の人は合体ものが好きだ、名物の
トルコライスもそうだが、新しい合体が
出てきた”ちゃポリタン”
・ちゃーちゃんぽんの”ちゃ”
・ポリタンーナポリタンの”ポリタン”
簡単に言えば、ちゃんぽんの具材で
ナポリタンを作ったようなものだ

ちゃぽりたん1.jpg


長崎には海外の文化を取り入れていく
”和華蘭(わからん)”の文化があるという
この”ちゃポリタン”も
・和ーかまぼこ
・華ーちゃんぽん麺
・蘭ーケチャップのトマト
が合わさったものだ、アルデンタパスタ
でなくちゃんぽん麺なのでモチモチ感が
あって全然違う食感だ、麺を茹でる必要も
なく手軽に出来るので地元でもかなりの
人気がある、地元の食品株式会社が
ちゃんぽん麺、具、ケチャップをセットに
して売り出していて、かなりの販売数とか
確かに柔らかそうで中々美味そうだ、
今度食べてみよう









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郷土のめし 岩手(盛岡)・冷麺

岩手の三大麺料理、わんこそば、
じゃじゃ麺と並ぶ”盛岡冷麺”、この麺だが
ちょっと整理する必要がある、特に関西の
人は、冷麺と冷やし中華を混同して
ウカウカすると同じものだと思っている
人がいる
・冷やし中華
 ラーメンに使う中華麺を冷やして、上に
 キュウリ、ハム、錦糸卵、紅しょうが等を
 のせたものでしょうゆダレかごまダレで
 食べる
・盛岡冷麺
 小麦粉、じゃが芋のデンプンを使って
 押し出し麺という製法で白っぽい半透明の
 コシの強い麺を作っている
 だしは牛骨ダシの濃厚なもので、
 大根キムチ、季節の果物のトッピング
・韓国冷麺
 そば粉をメインに製麺した黒く細い麺で
 スープはアッサリ系で味のついた肉と
 梨のトッピングが多い
と違いが整理できる

もりおか冷麺1.jpg


この盛岡冷麺、北朝鮮出身の在日朝鮮人の
人が1954年に盛岡で開業したのが
スタートで当初は出身地の北朝鮮同様
そば粉を使ったので灰色の麺でコシが
強く”ゴムを食べているようだ”とすこぶる
評判が悪く売れなかったが、そば粉を
外して白い麺に変える等して販売を
続けて、やがてファンを獲得して盛岡冷麺と
して名物となる程になったという、我々が
韓国に旅行して食べる韓国冷麺も朝鮮戦争で
南に逃れてきた北の出身者が本格的に伝えた
ものだという、という事は盛岡冷麺は
由緒正しい生まれで、独自に日本式に
アレンジされたものだ、盛岡で完成の域に
達した冷麺を食べてみよう、間違っても
”冷やし中華”と注文してはいけない





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郷土のめし 長崎(大村)・あま辛黒カレー

長崎・大村にご当地名物がある
”大村あま辛黒カレー”だ、名前の付け方に
地元の思いがつまっている
・”あま” 
江戸の昔から海外貿易の窓口の長崎から
京、江戸への道の小倉まで貴重な砂糖が
運ばれた、この道がシュガーロードと
呼ばれ、大村もその道中にあたり甘い
ものが多く作られたので、それを意味
する”あま”をとった
・”辛”
これは字の通り、カレーのスパイスの
辛さを表す、
大村から天正遣欧使節四少年が欧州に
派遣され彼らが帰途インドからカレーの
スパイスを持ち帰ったとされ、大村が
カレー発祥の地とされている
・”黒”
これは大村地方の土壌が肥沃で独特の
黒土であることからとった、色付けは
身体に優しい竹炭粉を使っている

あまからくろカレー1.jpg


大村あま辛黒カレーのスタンダードは
真っ黒なルーに大きなニンジンが
ゴロッと入っている、これは地元の
黒土に特産の黒田五寸人参が栽培
されているイメージを出している
よく煮込まれて柔らかく甘みを感じ
させる人参だ,叉ルーにもバナナ等
数種のフルーツ、野菜が隠し味で
入っているらしく名の通り辛味の
中に甘味を感じさせる、長崎の
大村空港に着いたら街迄はすぐだ
名物を食べてみるか






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郷土のめし 岩手県・北上コロッケ

ご当地名物を作ろうと地元が考え出した
岩手県・北上市の北上コロッケ、定義は
・ジャガイモの代わりに地元産の
 里芋・二子芋(ふたごいも)
・地元の豊かな自然で育った黒毛和牛
・同じく地元の”白ゆりポーク”
・県内随一の生産量のアスパラガス
を使ったものだ、地元ではそのまま
食べ歩きスタイル、コロッケ定食、
サンドイッチ、丼、巻き寿司、そば、
叉ランチパックと様々なメニューで
食べられている

きたがみコロッケ1.jpg

里芋ベースだけにトロッとした食感で
ソースでなくしょうゆをかけて食べるのが
美味いとか、黒毛和牛と聞くだけで
高級コロッケというイメージがわく、
一般に入っているグリーンピースでなく
アスパラガスというのも口に入ると
新食感だ、北上に行ったら食べてみよう





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郷土のめし 長崎(島原)・具雑煮

長崎・島原に雑煮の名物がある”具雑煮”
多種類の具の入った雑煮だ、一般に雑煮と
言えば2~3種の具に餅が入ったイメージ
だが島原の具雑煮は雑煮と言うよりは
寄せ鍋に餅を入れたと表現した方が
良さそうだ

ぐぞうに1.jpg

鶏肉、かまぼこ、シイタケ、ニンジン、
ギンナン、高野豆腐、焼きアナゴ、何と
玉子焼きまで入っている、これら奇数の
具材を土鍋に入れ
・白菜はこの地方の唐人菜と呼ばれる
 巻きの少ない白菜を使う、シャキッと
 した感じで鍋や餅にくっつかない
 これを 使うと”名(菜)を上げるので
 縁起が 良いとされる
・餅は丸餅で焼かずに溶けてドロドロに
 ならないように食べる直前に入れる
のが特徴とか
具雑煮のルーツはご当地のヒーロー
天草四郎と言われている、島原の乱の折
原城に籠城した際、農民に餅を兵糧と
して蓄えさせ、山海の食材を集めて
一緒に炊き3か月の籠城戦を戦ったと
言われている、島原では正月料理でなく
来客、ハレの日、普通に通常食として
通年食べられており、コンビニにも
置いてあるほどだ、鍋の最後に様々の
具材から出た出汁を吸い取った雑炊で
〆るのが最高とか、島原に行ったら
四郎の想いを想像しながら具雑煮を
食べるのもイイかも知れない











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郷土のめし 岩手(久慈)・まめぶ汁 

岩手県久慈市の山形町に伝わるレアな
名物がある、小麦粉の団子を野菜と一緒に
しょうゆ味で煮込んだもので日本各地に
よくある食べ物だが、この団子の中に
クルミと黒砂糖が入っているという
しょうゆ味の汁をすすりながら団子を
食べるとクルミはともかく黒砂糖の
甘味が口の中に広がって、しょうゆと
混ざるという不思議な食感になる

まめぶ1.jpg

200年程前に治めていた南部藩が凶作の
時に”百姓は麺類、そばきりは食べては
いけない”とおふれを出した、ハレの
日でも食べられないので代用食の小麦粉
で作った団子にクルミを包んで黒砂糖で
味付けしたのだろう、これだと外からは
単に小麦の団子にしか見えない、うまく
考えたものだ、この団子、これだけ
食べると完全にスイーツだ、現代でも
立派に菓子として通用する、名の由来は
・団子の形がまり麩ににているので
 まめふと呼ばれ、それがまめぶに転訛
・まめまめしく健康に暮らせるようにとか
の説がある、地元ではレトルト食品として
販売もしているので中々力が入っている
苦しい時にも何とか楽しみを作り出す
先人の知恵にはいつも感心させられる







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郷土のめし 長崎・角煮まんじゅう

長崎の土産と言えばカステラと思われるが
今、静かに存在感を増しているものがある
”角煮まんじゅう” 甘辛いタレでじっくり
煮込んだ豚の三枚肉をフワフワの生地に
挟み込んだものだ

かくにまんじゅう1.jpg

このルーツは遠く江戸時代迄さかのぼる
鎖国時代の頃だったが長崎は交易地として
中国や南蛮の文化が伝わってきており
その中に”東坡肉(とんぽうろう)”という
豚バラ肉の煮込み、今の角煮に近いものが
あり、円卓に角煮、まんじゅう、カラシ、
角煮の煮汁をしみこませたほうれん草が
あり、まんじゅうを割って角煮、
ほうれん草をはさみカラシを少量つけて
食べたのだった、このフルコースの一品
だったものを食べやすくファースフードと
して近年考案されたのが角煮まんじゅうだ
フルコースの料理を単品化してお土産、
贈答用として全国へ広めたのが昨今の
人気の秘密らしい、トロッと煮込まれた
豚肉を見ていると確かに美味そうだ、
今度、長崎に行ったら蒸したばかりの
角煮まんじゅうを食べてみよう








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