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郷土のめし 愛媛・今治焼き鳥

串に刺して炭火の上で何度も
返して焼いていくお馴染みの焼き鳥
愛媛では、ちょっと違う、
いやちょっとではない、だいぶ違う
鉄板の上に鶏肉を置いて鉄の重しを
のせ豪快に湯気というか肉汁と
肉脂をたぎらせて焼き上げる
これで重しの下で蒸しに、そして
肉脂で揚げの状態にして旨みを
閉じ込め、外はカリッと中は
ジュウシーな焼き鳥となる
今治人はせっかちな人が多く、
待つのが嫌い、これだとさっと焼けて
さっと出てくる、おまけに旨い
早い、旨い、安いと3拍子揃った
名物だ

いやき11.jpg

ある焼き鳥屋の主人が大阪で
食べ歩きをしている時に、
同じように重しを使う”くわ焼き”
からヒントを得て始めたところ
行列が出来る程の大評判となり
あっという間に今治の焼き鳥屋が
同じように鉄板で焼き始めたという
事らしい、そして今治の焼き鳥と
言えば、大部分が”皮焼き”で
甘辛醤油ダレが多い、又ネギを
一緒に焼き、香ばしいネギと皮を
合わせる”皮ネギ”も人気がある
見ているだけでビールが旨そうだ!





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郷土のめし 栃木(鹿沼)・刺身コンニャク

コンニャクの生産は圧倒的に
群馬県が多いのであるが、
ここ栃木・鹿沼も江戸時代から
良質のコンニャクを作る事で
知られている、ダイエット食
健康食として注目されるコンニャク
中でもコンニャクの刺身は全国の
料亭でも出される高級な日本料理の
一品とされているが、元々は栃木の
郷土料理と言われている

こんさ11.jpg

普通のコンニャクは灰汁を使って
固めるが刺身用は食用石灰で固める
そうすることにより舌触りがよく
プリプリの刺身コンニャクが
食べられるのだ、食感がフグの刺身と
似ていることから”山のふぐ”と呼ばれる
刺身コンニャク、良質でなければ
臭いがあったり、歯ごたえが固いと
いう事がある、コンニャクの収穫は
11月から3月位までだ、ぜひこの
時期を狙って鹿沼へ行ってプリンと
したコンニャクを食べてみたい!!






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郷土のめし 愛媛・大洲コロッケ

愛媛県西部の大洲市あたりでは
春と秋に住民が集まる”お籠もり”と
呼ばれる行事があり、地元の肱川の
鮎でとったダシで、同じく地元自慢の
名産である里芋と野菜を河原に
持ち寄り大なべで煮て食べ親睦を
はかる”いもたき”という風習がある
御多分にもれず、最近は参加者も
減り、特に若者の参加が少なく
地元民が、何とかこの味を残そうと
考えたものが、材料はこのままで
身近な食べ物にして年中食べられる
ようにと生まれたのが”コロッケ”

おこ11.jpg


ジャガイモでなく里芋がベース
なのでモッチモッチしていて
甘めの味付けだ、具だくさんで
普通のコロッケと違い鶏肉も
入っている、大洲市では大洲の
”お”からB級グルメならず
”O級グルメ”というものを広めて
いるが、この”大洲コロッケ”は
常に上位にあるとか、この辺りへ
行ったら食べてみよう!!






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郷土のめし 栃木(足利)・ソースカツ丼

全国にカツ丼の名物は数あるが
栃木・足利のカツ丼も知られた
名物だ、カツ丼には
・カツを煮て卵でとじた卵とじカツ丼
・ソースにくぐらせたソースカツ丼
があるが、足利はソースカツ丼だ

そかど.jpg

足利では
・豚ヒレ肉を使う
・甘辛いウスターソースベースの味
・キャベツを肉の下に敷く
といった3点を定義としている
なぜか、どの店も4枚のカツを
のせている、どうもこれが標準らしい
それとカツがデカく厚みのある店が
多い、これに文句を言う事はない
大歓迎、ソースをくぐらせている
割には、ベチャ感がない、聞くと
特注のパン粉を使い乾燥を強めに
しているとの事、
成程見えないところで勝負している
甘辛いソースの味も各店で配合を
研究して独特の味を作り出している
カツ丼通も足を運ぶという足利の
ソースカツ丼、足利へ行ったら
食べてみないといけないな!!







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郷土のめし 愛媛・三津浜焼き

松山市西部の港町・三津浜に
薄いクレープの様な生地に
ソバやウドンを挟んだお好み焼きが
ある、大阪で言えばモダン焼きの
様なものだ、最大の特徴はルックス
丸いお好み焼きを二つ折りにして
半月状にしている事だ、
今も多いらしいが、初めの頃から
持ち帰りの客が多く容器に入れやすい
スタイルが続いているとの事だ

みや.jpg

広島と松山は瀬戸内海を挟んで
近いので、どうも広島から伝わった
らしいが広島焼きと違う点は
・広島焼き ー 生地の上にキャベツ
        具材をのせて麺を置く
・三津浜焼きー 生地の上に、別に炒め
        味付けした麺をおき
        その上にキャベツ等の
        具材をのせていく
ここから三津浜地区では、ソバや
ウドンを”台”とみなし、その上に具を
のせていくという事で”台つき”と称し
メニューにも台つきと別表示してある
だから注文する時に注意が必要だ
台つきと言わないと、ただの焼きそば
焼きうどんが運ばれてくることになる
具材で特徴的な点は港町という事か
チクワが入り、多くはピンク色の
物だが焼くと弾力とダシが出て脇役を
努めている、それとキャベツの上に
牛脂をのせることが多い点だ、
しっかり焼く時点で溶けて甘みを
加える事になる、スタート時点では
高価で使えなかった牛肉の代わりだが
今でも、このスタイルが続いている
松山の港町に行って”台つき”と注文し
懐かしい昔ながらの素朴な
お好み焼きを食べてみよう!!





      



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郷土のめし 栃木(日光)・ゆば

日光では、ゆば料理が有名だ
ゆばと言えば日光と並んで
京都も知られたゆば料理の地だ
どちらも寺院の精進料理からの
ものだが、面白いのはゆばに
あてる漢字が違うのだ
・日光 ー 湯波
・京都 ー 湯葉
豆乳に熱を加え、表面の膜を
すくいあげたものが”ゆば”だが
そのすくい上げ方からの名付け
らしい

ゆ.jpg

京都は膜の端に串を入れて
引き上げるので平たく”葉”の
ようにイメージするのだろう
薄めで柔らかい食感だ、一方
日光では膜の真ん中に串を入れ
二つ折に引き上げる、この時
出来るしわが波のように見える
事から”波”の字をあてたという
これを幾重にも巻くため
ボリュームがあり厚めで歯ごたえの
ある食感となる。
巻物の海苔の代わり、ゆばでアンを
くるんで揚げた饅頭スタイルと
アレンジに富んだ料理も出て
来ているので、日光に行ったら
”湯波”ずくしの料理を食べて
みるといいかも!!







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郷土のめし 愛媛・じゃこカツ

愛媛の有名名物”じゃこ天”これの
発展形の名物があるという、カツだ
しかし単純にすり身に衣をつけて
揚げたものではない、にんじん、
ゴボウ、玉ねぎ等をすり身に加え
しょうゆ、砂糖、みりんで味付け
パン粉をつけて揚げた物だ
コロッケ風で魚嫌いの子供にも
食べやすい味になっている

じか11.jpg

これを使ったハンバーガー、
薄い焼きおにぎりを使って
カツを挟んだライスバーガーなる
ものも登場しているという、
じゃがいもでなくすり身に野菜と
いうコロッケとは又違う食感だ
松山散策の食べ歩きには
ちょうどいいスナックだ!!





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郷土のめし 栃木(栃木市)・じゃがいも入り焼きそば

栃木県南西部の栃木市に、一口大に
切って蒸すかフライにした
ジャガイモを具材にした焼きそばの
名物がある、一瞬合うのかなと思うが
ほっこりしたイモにウスターソースの
味も旨い、いつ、どこで始まったかは
定かではないが戦時中からあるのは
間違いないらしい

じソ11.jpg

戦時中の物資不足のおり、年間を
通して手に入りやすいジャガイモを
ボリュームアップのために入れた
焼きそばを作ったという説があるが
当時チンチン屋台といってチンチン
と音を鳴らしながらジャガイモと
ネギを炒めた物を新聞紙にくるんで
リヤカーで子供相手に売り歩いていた
業者があり、手軽な焼きそばも
同じように売られており、
いつの間にか合体したというのが
真相らしい、飽食の時代には
かえって珍しく新鮮な食感だと言えば
戦中、戦後の時期おなかをすかして
過ごした人に叱られるかもしれないが
当時を思い、食べるのもいいかも!!



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郷土のめし 愛媛(今治)・せんざんき

愛媛の今治に”せんざんき”という
名物があるという、聞くと何~だ、
鶏のから揚げだという、
何だというと今治の人に叱られる
外はパリッと中はジュウシーと
恐らく嫌いだという人は少数派で
あろう日本人大好きな唐揚げ、
ひょっとするとルーツは今治かと
いう説がある

せざ11.jpg

北海道で唐揚げを”ザンキ”と呼ぶが
これは今治でのセンザンキが江戸時代に
北前船という大阪と北海道を行き来して
いた船で伝えられたという説がある
どうして今治でセンザンキというのかと
聞いてみると
 ・肉を小さく切るから
  ”千斬切(せんざんき)”
 ・中国にある似た料理
  軟炸鶏(エンザーチ)
  清炸鶏(チンザーチ)
  から来ている
といった説があるが、港町である
今治の事を考えると中国から
伝わったと考えるのが自然という
事になっているようだ、今治の
センザンキは下味のタレに砂糖を
使う事が多く濃い味になっている事が
他地方と違う点らしい、
通のふりして今治でセンザンキと
注文してみようか!!



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郷土のめし 栃木(鹿沼)・にらそば

日光の隣、鹿沼市に”にらそば”という
名物があるらしい、淡白なイメージの
そばにニラとは、しっくりこないが
まるで海苔をふりかけるようにニラが
トッピングしてある、多くはそばと
ニラを同時に茹でてザルに盛った
スタイルが多いが、中にはそば粉に
ニラを練りこんだものもあるという

にそ11.jpg

寒暖の差の大きい鹿沼は、コシの
強いそばの産地で、又ニラの産地でも
あり、昔から植えてあったニラをとり
食事時に手打ちそばと一緒に食べて
いたという身近なものだったらしい
ネギの代わりの薬味、量も増えるので
おなかも大きくなり、精力野菜と
いう事で農作業の力にもなるという
具合で一石三鳥位の値打ちがあると
地の人は言う、成程と感心!!








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