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郷土のめし 福島・喜多方ラーメン

ラーメン通ならずとも一度は聞いた事が
あるラーメンのブランド”喜多方”
札幌、博多と並んで、日本三大ラーメン
の一つとして認知されている、
味噌味のスープにバター、コーンの
トッピングの札幌ラーメン、白濁の
豚骨スープの濃厚な博多ラーメンに
比べおとなしいイメージの喜多方
・醤油味の透明な豚骨スープに
 煮干しのエッセンスをプラス
・麺は太めのちじれ麺で水分量の
 多い熟成タイプ
・ちょっと大きめのチャーシュー
 ネギ、メンマ、ナルトとシンプルな
 具材
が特徴だ

きたかたラーメン.jpg

昭和初期に中国の青年が中華麺に
近い”支那そば”を屋台で販売したのが
ルーツ、物資不足の当時は市民にとって
ご馳走だった。今でも支那そばという
人がいるほど喜多方の人に愛されている
喜多方では朝からラーメンを食べる人が
多く”朝ラー”という言葉があるほどだ
喜多方のラーメン店の屋号が〇〇食堂と
食堂というネーミングが多いが、そこに
見慣れない札がかかっている事が多い
”春華冬中”とある、ちょっと首を
ひねらないといけない、春夏秋冬の
秋がない [→] アキナイ [→] 商い
”商い中(営業中)”だ、
洒落の好きな店主が多いのだろう、
春華冬中の札の下っている店に
入ってみよう







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郷土のめし 福岡(北九州)・八幡ぎょうざ

かつて製鉄の街として知られた
北九州市八幡地区、多くの鉄鋼マンの
胃袋を満たしてスタミナ充填に一役
かったのが”ぎょうざ”だ、八幡製鉄所が
鉄鉱石を大陸から調達していた関係で
明治の昔から中国とのつながりがあり
自然と餃子が根付き、安価で少ない
食材で作れファーストフード間隔で
早く食べられるぎょうざは物資不足の
時代には大エース的存在だった
・八幡ぎょうざは関東等に比べ小さい
・九州発祥の柚子胡椒を薬味に使う
といった特徴があり、水の代わりに
豚骨スープで焼くといったものもある

やはた餃子11.jpg

さすが製鉄の街のぎょうざ、いつまでも
冷めないアツアツのぎょうざが
食べられるように鉄鍋にどんと乗って
出される鉄鍋ぎょうざ発祥の地でもある
鉄鍋で焼き上げるので皮の余分な水分が
とびパリッとした食感、あとはモチッ、
ジューと肉汁とビールには最高、
なんといっても最後までアツアツがイイ!




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郷土のめし 宮城(気仙沼)・あざら

宮城の気仙沼地方に”あざら”という
古くからの名物がある、春先に残った
漬かりすぎた白菜とメヌケ(深海魚で
獲った後、目が飛び出すので、この名)
等の魚のアラ、酒かすを味噌等で
味付け、コトコト煮たもので
もったいない精神から出てきた
典型的な残り物処理料理で、
見た目には、とても食欲のでる
物ではないが、今は作る家庭もなく
料理屋で小鉢物として出てくるが、
さすがに料理屋の小鉢に入ると
小奇麗に化粧直しがしてある

あざら11.jpg

漬かりすぎた白菜といえば発酵が
進んでいる、魚のアラ、酒かす、
味噌となれば総発酵食品で何か
身体にはよざそうだ、酒のあてには
ちょうどイイ、名の由来は
・乱暴、手荒なという意味の
 ”あじゃら”が訛って”あざら”
 残り物を大鍋に入れて豪快に
 作ったところからきている
・気仙沼の寺にいた阿闍梨(あじゃり)
 という高僧が作って皆にふるまった
 のがルーツ
という2説がある、各家庭で味付けには
工夫し、味噌でなく醤油、塩を使う
ところもあれば、白菜の酸っぱい
旨みと酒かすの味だけという家も
あったという、各家の台所から
酸っぱい匂いが立ちだすと春の訪れを
感じたらしい、今では感じられない
風物詩だ






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郷土のめし 福岡(門司港)・チャンラー

福岡、門司港に年配の人なら涙の
出るほど懐かしい名物がある
”チャンラー”、この名前から何となく
イメージ出来そうだ、チャンポンの
ようでチャンポンで無い、
ラーメンのようでラーメンで無いと
いう意味かと思っていると、もう
一つ参加するという、ウドンだ
何、チャンポン+ラーメン+ウドン
どんな豪華なものだと思っていると
出てきた、目を白黒!!
シンプルそのもの、麺の他の具は
かまぼこ、もやし、ネギだけ
薄色のスープに麺が泳いでいる


ちゃんらー.jpg

聞くと戦後、物資不足の際
ラーメン麺の代わりに比較的
手に入りやすかったチャンポンを
もやし、ネギと炒めて,いりこ出汁の
ウドンスープを注いだものだ、当時
子供の小遣いで買える程の値段だった
ようでウドンよりボリュームがあると
人気だったようだ、かけウドンは
かまぼことネギしかのっていないが
もやしがプラスか、なるほど当時と
しては豪華版の麺料理だったのだ、
インスタント麺が出てきてから
消えていたが、懐かしむお客の声に
応えて再登場したようだ、
戦後すぐのご馳走を食べてみるのも
当時の人の気持ちがわかって
いいかも知れない、でも腹ペコの
状態でいかないと現代人には
物足りなさそうだ






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郷土のめし 宮城(仙台)・牛タン

仙台の名物といえば”牛タン”と
誰しも考えている、事実仙台へ行けば
食事は、まず牛タンとお誘いを受ける
牛は日本全国にいるのになぜ仙台の
名物になったのか、戦後未亡人達が
手軽に始められる焼き鳥屋で
商売していて鶏肉でなく牛、豚肉も
焼いていてアメリカ軍の払い下げの肉の
タンも焼いたのがルーツと
言われているが、ある焼き鳥店の店主が
他店でまねの出来ないようなものをと
洋食に使われていたタンに注目、日数を
かけて熟成させる等、試行錯誤の上
完成させ、徐々に評判が広がり仙台を
訪れた人が各地へ口コミで広げて
今日の名物となったというのが真相
らしい、
海外でもタンはタンシチューにように
フランス料理の一つ、アメリカでは
サンドイッチ、メキシコではタコスの
具材として食べられているが、日本の
ように焼肉など普通に食べられている
国は珍しい、世界で年間約10万トン
のタンが消費されているが、その内の
半数約5万トンは日本で消費されて
いるという、又仙台、いや宮城県は
その1割、約5千トンを食べていると
いう

ぎゅうタン1.jpg

イヤー
仙台に行って牛タンを食べようと
いうが、なんと全世界の5%を
宮城県で食べているのだ、すごい
頭数でいえば、いったい何頭だ、
なにせ一頭に一つしかないのだ
”舌”は、名物といってもここまで
になるとビックリだ、仙台では
今日も炭火の上でタンの煙が
上がっているだろう




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郷土のめし 福岡(博多)・焼きラーメン

福岡・博多といえば天神界隈の屋台が
よく知られているが、その屋台生まれの
名物がある ”焼きラーメン”だ、
茹でた麺、野菜、肉等を鉄板の上で炒め
煮たてた豚骨スープ、ウスターソースで
味付けたもので汁気をたっぷり残した
ものだ、焼きそばが麺を炒めた後に
味付けするのに対し、焼きラーメンは
茹でたラーメンと具材を炒めた後に
トンコツスープ、ウスターソース等を
かけて味付けし、濃い汁気を残して
いるところが違うポイントだ


やきラーメン11.jpg

店によりキャベツを多くしたり、
マヨネーズをかける、どて焼きの
タレをプラスしたりして様々の
バージョンがある、共通している事は
味がかなり濃厚でビールがドンドン
進む事だ、又、袋めんメーカーが
この名物を発見、製品として出している
ことに驚く、ここまで普及させた屋台を
ほめるべきか、名物を発掘してビジネス
にしている企業をほめるべきかと悩むが
博多へ行ったら、是非実物を食べて
みよう




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郷土のめし 宮城(仙台)・あおば餃子

今、仙台で急速に存在感を増している
名物がある、”あおば餃子”といい
地元の伝統野菜・雪菜(ゆきな)を
皮に練り込み、具材の中にも肉と共に
雪菜を入れたヘルシー餃子だ、
緑豊かな杜(もり)の都の仙台を
イメージして青葉から”あおば餃子”と
名づけられた

あおば餃子1.jpg

皮は少し厚めでモチモチ感があり
雪菜の他キャベツ、ニラ、長ネギ、
ニンニク等、野菜を多く入れた具は
ほんのり甘味を感じさせシャキッと
した歯ごたえがあり、焼き、蒸し、
水、揚げと楽しめる、餃子一つに
ミニサラダ一杯分の野菜が入って
ヘルシーと女性にも人気がある
そう言えば仙台城を青葉城ともいう
伊達政宗を思いながら、この餃子を
食べるのもいいかも知れない




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郷土のめし 福岡(博多)・めんたい重

博多の土産と言えば明太子を求める人が
多いのだが、不思議と自身は現地で
食べないという人が多いのではないか
そこで、博多で明太子をドーンと
食べてもらおうと、蒲焼の鰻重ならず
”めんたい重”なるのもが登場した、
正に白いご飯に海苔をちらし
昆布巻き明太子をドーンと一本のせて
ある、これに数種の甘辛パターンがある
特製ダレをかけて食べる、焼きめんたい
これも珍しいが天ぷらのめんたいを
+するバージョンもある

めんたい重1.jpg

ホタテ、牡蠣、魚醤、酵母等を混ぜた
特製ダレにつけた明太子は深い味わいだ
決して塩辛いといった単純なものでなく
かけダレと相まって、ご飯が進む、
このめんたい重、昭和の初期頃から
あったらしいが高級料亭の秘したる
特別メニューで庶民の口に入るものでは
なかったが、やっと雲上から下界へ
降りてきてくれたおかげで我々も
食べられる事になった、博多では
土産を買う前に食べに行かないと
いけないな




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郷土のめし 宮城・金華サバ

宮城県に大分の関サバと並ぶ程の
ブランドサバがいるという、名は
”金華サバ”だ
・関サバは早い潮流で育ったサバで
 身が引き締まり脂が少なく
 刺身が美味い
・金華サバは脂がのって、色々な
 調理で食べられる
三陸の沖で黒潮と親潮の混ざりあう
世界の三大漁場の一つとまでいわれる
金華山という島の周囲で獲れるサバだ

きんかサバ1.jpg

親潮と黒潮が混ざり合う事で
植物プランクトンが大量に発生し
これを餌にしたサバが脂をノリノリに
して育つという事だ、普通サバは回遊魚
だが、金華山に住むサバはエサを求めて
泳ぎ回る必要がなく、エサの方から
押しかけてくるといった状況で、
金華山周辺を動かないという事だ
秋になり海水の温度が下がって身が
ギュッとしまったサバが美味いという
しょうゆをかけてもはじいてしまう程の
脂のノリとか、一定以上の大きさ、
脂のノリ、鮮度等をクリアしたものしか
金華というブランドは与えられないとか
何と関東地区では1匹2~3万円で
取引されているとか、
これではしめサバ等は、いくら出せば
口に入るのか、恐ろしくなる、
移動費を出しても現地へ行って
食べたほうが鮮度がいいものを安く
食べられそうだ





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郷土のめし 福岡(田川)・ホルモン鍋

福岡筑豊地区の田川はかって巨大炭鉱が
あった町で多くの炭鉱マンの胃袋を
満タンにする名物があった、ホルモン鍋
中央がくぼんだ独特の形状の鉄鍋に
タレに漬け込んだモツを入れスープを
入れずに野菜を加え野菜の水分だけと
いう濃厚な味だ

たがわホルモン1.jpg

ある時、鍋の代わりに紙のセメント袋を
七輪にのせホルモンの肉を焼いたところ
余分な水分を紙が吸って、良い味わいの
肉が焼きあがったのがルーツという話が
ある、博多のもつ鍋が鰹だし、昆布だし
を使うのに対し、出汁を使わず
ニンニクダレに漬け込んだモツの味を
フルに引き出し、モツが少なくなると
うどん、ちゃんぽん麺を入れ、最後に
ご飯を入れておじや風にして完食と
いうのが田川流、モツのすべての
エッセンスを吸い取るというスゴサ
近年はコラーゲンたっぷりでヘルシー
と炭鉱マンならず女性陣にも人気とか
ホルモン鍋を出す店の雰囲気も
変わってきている事だろう





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