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郷土のめし 兵庫・粕汁

兵庫県と言えば酒処、灘がある
旨い酒が出来れば、当然旨い副産物
”酒粕”が出来る、この粕と言う字だが
辞書を引けば、目的の成分をとった
後の不純物、あまり、絞り残りで
”カス”とある、まあ違いないが
事、酒かすには何かカス以外の文字を
あてたい気がする、こんなに栄養が
残っていて身体を温めてくれる食材に
失礼だと思う、多くの具材の入った
粕汁、当然兵庫県を代表する名物だ

かじ11.jpg
一月二十日は ”はつか正月”といわれ
正月客の為に一本用意した鮭やブリが
身が少なくなり頭と骨だけになった
頃でそれを他の具材と一緒に粕、味噌
で煮て食べつくすという残り物総出演
の日本人の真骨頂”もったいない精神”
の権化みたいな料理、それが粕汁だ
何でも骨正月とも言うらしいが、丁度
大寒の頃の温かい汁物で、
本当に先人は旨いものを上手く考えた
ものだと感心する、粕汁には鮭かブリ
のアラが付き物だが、ブリの水揚げを
誇る香住(かすみ)漁港があるだけに
兵庫の粕汁はブリ派が多いという
呑んだ後の粕汁は格別だ、酒と共に
もう一杯!!


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郷土のめし 新潟(長岡)・しょうゆ赤飯

新潟の長岡に赤くない赤飯が
あるという、茶飯の様に茶色なのだ
これは醤油を使っているので茶色に
なるというのだ、また赤飯に
とっては必須アイテムの小豆がない
この小豆の汁で赤く色づけるのだが
小豆の代わりにいんげん豆が
入っている、昔は小豆、長岡では
ささげを使っていたが高価で中々
手に入らないのでいんげん豆を使い
当初は赤味噌からとったたまりで
色付けをしていたので赤くなったが
次第に普通の醤油を使うように
なったので今の様に茶色になったと
いう事だ、しかも醤油の他に砂糖
みりん、酒が入っているので味が
付いている、これも大きな違いだ

しお11.jpg

面白い話がある
・結婚式などの土産に赤飯と
 銘打った土産を出したところ
 中身が違っているという電話が
 くるという
そりゃあそうだ、茶飯色で小豆のない
物は普通、赤飯と言わない
又、この醤油赤飯、醤油おこわとも
いうらしいが本当に長岡特有のもの
らしい、山一つ越えたところでは
同じ新潟でも赤い小豆の入った赤飯
だという事だ、超マイナーな赤飯だが
長岡の人は小さい時から食べていて
これが赤飯だと思い込んでいて進学で
東京に行った時に塩をふって食べる
ピンク色の飯を見てビックリするらしい
”これが赤飯、違うだろう!!”と
やっと故郷の赤飯が地域限定品と
理解することになる、長岡では
もちろんハレの日には登場するのだが
日常食としても大いに食べられており
スーパーでは山積みで売っているとか
この名物、料理屋では
・蒸すので手間がかかる
・味付きなので、おかずがいらず
 料理としては出しにくい
という事で、ほとんど扱いが無いと
いう、そうか食べようと思ったら
通販か、現地へ行ってスーパーで
買ってイートインか、一寸悩む!!


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郷土のめし 兵庫(神戸)・そばめし

これぞB級グルメと言うべき名物が
神戸にある、”そばめし”
神戸あたりでは焼きそばをそば焼きと
いうらしいが、焼きそばにご飯を
混ぜてコテで麺を完全にチップにして
混ぜ合わせたものだ、
北海度の深川にもそばめしがあるが、
こちらはそばつゆで味付けたご飯の
おにぎりで中に揚げたソバの実が
入った全く別物だ、震災の報道の折
紹介されたこともあり今や完全に
全国区の名物で、冷凍製品も出され
B級とは、とても言えないかも

そめ11.jpg

神戸の履き倒れという位で靴の工場が
多かった1955年頃、忙しく働いた
工員さんがそば焼きの店に入り弁当の
残りめしをソバと一緒に炒めてくれと
頼んで作ってもらったのが始まりとか
これが一流料理店だったら料理人の
プライドが許さず、たちまち
追い出されたかもしれないが、
人情あふれる下町の焼きそば屋の
おかげで今のヒットがある訳だ
今や神戸でそばめしを食べられない
店はないほどで半熟卵をのせた
オムそばめし等アレンジ版も登場
しているが、庶民派の店で出来るだけ
オリジナル版を食べたいものだ!!


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郷土のめし 新潟(村上)・鮭の酒びたし

冬の寒風が厳しそうな日本海沿いの
新潟は村上、この地方に昔からの
珍味、”鮭の酒びたし”がある
鮭の切り身を酒に浸して何か手を
加えたものかと思うと、食べ方だと
いう事だ、干しに干して赤黒く
なった鮭の身を薄くスライスして
酒をそそぎ、少し柔らかくなった
ところで酒と鮭の香りがほんのり
かおる身を食べるのだという、
まあ、よくこんな酒呑みに
ピッタリ合うものを考え出した
ものだ、さすがに地酒の宝庫
新潟だ

さび11.jpg

普通の塩引鮭と同様に粗塩ををして
干すのは同じなのだが、その期間が
何と半年だという冬の寒風から初夏の
梅雨時まで干し、じっくり熟成させる
のだという、この地方の冬の
最低気温はー3度位で、この程度だと
鮭の身が凍らずに旨みを蓄えながら
熟成が進むのだという話だ、半年後
重さが漁獲時に比べ三分の一程度まで
圧縮されるという、これだけ旨みが
凝縮されるとそりゃ旨いだろう
この地方では各家の軒下に頭を下に
した鮭が吊り下げられて冬の格好の
風物詩になっている、頭を下にして
いる理由がふるっている、
城下町だった村上では、鮭も
お殿様に対し頭を下げないといけない
という理由らしい、是非新潟の珍しい
地酒を呑みながら、酒に浸した鮭を
食べたいものだ!!


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郷土のめし 兵庫(丹波)・黒枝豆

丹波の黒豆と言えば、有名百貨店の
おせちには必ず入るブランド黒豆だ
この高級黒豆に枝豆としての食べ方が
あるという、そんな贅沢をして
いいのだろうか、枝豆と言えば今や
海外にも名の知られた居酒屋メニュー
”丹波篠山の黒枝豆とは”と思ってみる

くえ11.jpg

丹波の黒豆も最初から黒いのではなく
最初は青々としており、ピンクから紫
そして完熟後、乾燥させて黒になる
この豆が緑から黄色、茶色に変わる
微妙な時期に収穫、塩茹でして枝豆に
するのだという10月中下旬のわずか
10日程の期間限定だという
まるで芋、栗のような甘みと
ほっこり感のある大粒で柔らかいもの
だという事だ、当然収穫量も少なく
高級品だ、ビールの時期と少し
ズレるが、そんな高級な枝豆で是非
ビールを呑まなければ、それ程稀少な
ものならば丹波篠山にいくしかない!!


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郷土のめし 新潟・けんさ焼き

新潟に古くからの素朴な
名物がある、”けんさ焼き”
けんさん焼きとも呼ばれる
しょうが等をみじん切りにして
味噌、砂糖等と合わせた
味噌ベースのタレを軽く炙った
おにぎりに塗って、更に焼いた物で
そのままでも食べ、お茶や出汁を
かけて茶ずけでも食べる、昨今
居酒屋等で焼きおにぎりの茶ずけの
メニューのルーツともいえる


けや11.jpg

漢字で”剣先焼き”、新潟と言えば
越後の上杉謙信、謙信が兵糧の
むすびを剣に刺して焼いて食べたのが
ルーツとよくいわれるが
毘沙門天の生まれ変わりだと自身が
言っている程の謙信がこんな行儀の
悪い事をするだろうか、そうは
思えないが、剣がついている以上
武士がかかわっているのだろう
・戦国時代に落ち延びてきた武士が
 おにぎりを刀の先に刺して炙って
 いたところ村人が味付け味噌を
 出してやった
・神仏に供えた下り飯を病難除けに
 焼いて食べたので”献残焼き”とも
 呼ばれた
どうも謙信以外の説が正しいように
思えるが謙信絡みにした方が
箔がつくのか、地元での説明には
謙信説が多い、
昔は囲炉裏の残り火で焼いて
食べていたのだろう、ほっこりする
風情だ!!

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郷土のめし 兵庫・播州ラーメン

兵庫県・西脇市地域の播州に
ご当地ラーメンの”播州ラーメン”が
ある、コンビニでも扱いがあるほど
播州では知る人ぞ知るラーメンだ
このラーメン、しょうゆベースの
スープなのだが最大の特徴は
”甘い”という事なのだ、辛いとか
激辛といううたい文句はよく聞くが
甘いとは珍しい、
一体どんな味なのだ

ばラ11.jpg

醤油自体が甘口の醤油なのだ、秘密は
玉ねぎ、リンゴを中心とした出汁の
スープが甘みを出しているという事だ
まさか砂糖は入れていないだろうと
恐る恐る聞いてみると、店によっては
スープの隠し味に氷砂糖を入れている
ところもあるという、何故甘くしたのか
この地方は播州織という織物の街で
1960年頃は西日本から集団就職で
若い女性がいっぱい働きに来ており
彼女達のおやつ代わりとなったのが
ラーメンで、彼女達の口に合うように
甘くしたというのがルーツだという事だ
当時そのままに、具はいたってシンプル
チャーシューとネギ、もやし、海苔と
といったスタイルは変わらない
日本各地にラーメンは多々あるが
甘いラーメンは、そうそう食べられる
ものではない、高速のSAでも
食べられそうだから、是非車を止めて
食べてみよう!!







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郷土のめし 新潟・いごねり

新潟佐渡に海藻のいご草の煮凝りの
名物がある”いごねり”又は”えごねり”
ともいう、”い” と ”え”の違いは
発音の問題で、この地方では
”い” と ”え”の間のような発音を
しているのではないかと思われる
海藻のいご草を洗って煮詰めて
溶かし箱状のものに入れて成形した
もので酢味噌か生姜醤油につけて
食べる、食物繊維たっぷりで
低カロリーのヘルシー食品だ、
佐渡ではハレの日には必ず登場する
という名物だ、面白いのは佐渡では
薄く板状に成形したものを巻いて
それを麺状に切って食べる
”巻いごねり”だが、海を渡った新潟は
少し大きなブロック状に固め、それを
食べやすい大きさに切った
”角いごねり”として食べる、少しの
距離の海を隔てているだけなのに
不思議なものだ

えね11.jpg


似たものが九州は博多にある
大飢饉の時に漁師が博多湾に群生
していた海藻を煮凝りにして食料と
して人々を救ったところから
”救人(きうと)”、”おきうと”と
呼ばれる博多の名物だ、
北前舟で運ばれて伝わったと博多と
佐渡で本家を名乗っているらしい
・おきうと - 原料にいご草と
        かんてんの材料の
        テングサを混ぜる
・いごねり - いご草のみ
という違いがあるという
先人は色々と食べ物を見つけて
作るものだと感心!!





        


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郷土のめし 兵庫(淡路)・ハモすき

京都の高級料理屋で出される鱧料理
その多くのハモが淡路の産だ、中でも
淡路島の南に浮かぶ沼島、ここの鱧が
美味という事で指名買いする料亭も
多いという、当然地元の南淡地区では
美味い鱧が食べられる、近年鱧すきの
人気が急上昇、鱧のすき焼きだ、
鱧しゃぶと並んで注文が多くなって
来ている、特に淡路名産の玉ねぎを
大量に加えているのがミソだ玉ねぎの
甘みが出汁に絶妙な旨みを加えて
いる、出汁の中で 身がくるんと
まるくなった骨切りした鱧の身を
口に入れると幸せ感が口中に広がる

はす11.jpg

鱧の住みかである沼島近辺の
海底の泥には早い潮流から常時
新鮮な海水が供給され鱧の餌と
なる甲殻類や魚があつまり、又
その強い潮流で鱧の身もしまる訳だ
そういえば、渦潮で有名な鳴門に
近い、そりゃあ潮流も強いはずだ
秋から冬にかけて脂を蓄える頃の
”黄金鱧(こがねはも)”と呼ばれる
シーズンの鱧が鱧すきには一番と
言われている、9月から10月に
狙いを定めて淡路に行ってみるか!









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郷土のめし 新潟(佐渡)・鮎石焼

新潟・佐渡に400年もの歴史をもつ
郷土料理があるという、
佐渡の羽茂川で獲れた鮎を油石と
呼ばれる灰黒色の平たい石を
2~3時間焼いて、そこにナスビを
土手の様に並べ内側に味噌をたっぷり
塗り、その中に鮎をおいて、酒を
かけて焼く、鮎の骨をとり味噌と
合わせてほぐしながらたべるという
野趣満点の名物だ

あいや11.jpg

実は佐渡以外でも鮎みそといい
鮎を香ばしく焼いてほぐし
味噌、ネギ、みりん等と混ぜあわせた
ものがある、ご飯などにのせて食べると
何杯でもという感じのものだ、
佐渡の鮎石焼は、この鮎みその原点と
いうかワイルド感たっぷりの鮎みそと
言うべきものだ、焼いた石は
焼いた時間近く温度を保つという
野外の宴会にはちょうどいいだろう!






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