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郷土のめし 山口(荻)・かまぼこ

かまぼこ、日本料理には欠かせない
程の大事な脇役だが、シンプルな
物だけに、それ自体で自身を
アピールする事がむつかしい
荻は日本海に面し、国内屈指の
漁場が目の前に広がり、すり身に
する生のエソが水揚げされる最高の
立地だ、この荻のかまぼこの特徴は
製法だ、普通、各地のかまぼこは
板にすり身をのせて蒸して作るのが
大半であるが、荻では”焼き抜き”と
いって焼いて作る、独特の歯ごたえ
と魚の旨みを引き出すというものだ

おぎかまぼこ1.jpg

大阪にも焼きの製法はあるが、
こちらは”焼通し”といわれるもので
かまぼこの表面に亀甲模様をつけたり
全体に焼き色を付けるものだが、荻の
焼き抜きは板にのせたものを遠火で
ゆっくり板面を炙る、板がそるほどに
なる、これでしっかり身がしまる、
最後にこれを反転させ急速に表面を
焼き上げるという製法だ、直接火を
あてないのでかまぼこの肌は雪の
ように白く焼きあがる、この製法に
より、表面に細やかな”ちりめんじわ”
が出来るのが特徴で、職人はこの
しわの入り方で出来栄えを判断する
という、歯に吸い付くような”粘り”
”しなやかな”食感、感じられる魚の
”旨み”が焼き抜きの特徴だという
これは他の料理で舌の感覚が
おかしくならないうちに、真っ先に
かまぼこを食べて味見をしないと
いけないな!!





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