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郷土のめし 鹿児島・かいのこ汁

鹿児島に、いかにも郷土料理といった
感じの汁物がある”かいのこ汁”、”かのこ汁”
ともいう、具だくさんの味噌汁、汁気の
多い煮しめといったものだ

かいのこ汁.jpg

かいのこ汁というのは”粥の子”が訛って
言われているもので、お盆にお粥を
供える時に添えた汁物という意味だ
芋や雑穀が主食だった時代に白いご飯は
盆や正月しか食べられなかった特別な
もので、お盆の時期に一晩水につけた
大豆を粗びきにして味噌汁にして
夏野菜をふんだんに入れた精進料理の
かいのこ汁を添えた、この時に入れる
昆布が、野菜昆布と言われる
棹前(さおまえ)昆布、通常の収穫より
早い6月頃の漁でとるもので、まだ十分に
実入りしていない柔らかいもので九州、
沖縄地域でよく食されるものだ、時期に
用意できる山の幸、海に幸(もっとも
魚は使わないが)を汁物にした、昔の
特別食だ、今ではそうも思わないが
昔の人にとっては年の数度しか食べられない
ご馳走を先人の気持ちを思いながら口に
運ぶと叉、一味変わってくる









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郷土のめし 青森・横浜なまこ

青森に横浜ナマコという名物というか
特産品がある、横浜という名にちょっと
奇異な感じを受けるが中華街で有名な
横浜とは関係ない、陸奥湾に面した人口
5000人程の港町の名だ

よこはまなまこ1.jpg

この町の近くの漁場は穏やかな環境で
弾力のある歯ごたえと、身の柔らかさが
特徴となっているナマコが獲れる、
驚くのは資源保護の為、漁は年末の
三日間でしかも一回の漁が1時間と
いう事で年間で、たったの3時間しか
獲ることが出来ないという超貴重品だ
滋養強壮に良いという事で隣国中国へ
向け干しナマコの高級食材として
輸出されているので生食としては
僅かしか残されないという話だ、
このグロテスクな食べ物だが、
平安時代から食べられてきた珍味だ、
これほど資源が少なくなっているとは
知らなかった、マグロと同じく中国へ
全て行ってしまうかも知れない、
今のうちに青森に行って口に入れないと
いけない、しかし年三日とは!新鮮な
物を食べようと思ったら日程調整が
大変だ







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郷土のめし 宮崎・かねんしゅい

宮崎・都城にちょっと変わった郷土名物が
ある、寒い冬に煮干しでとった出し汁に
白菜、ニンジン、里芋等と一緒にデンプン
の団子を入れて煮たものだ

かねんしゅい1.jpg

デンプンはサツマイモや
すごり(カラスウリ)の根からとった
もので
・かねー唐芋(サツマイモ)やすごりを
    表す
・しゅいー汁の意の方言
で”からすごりの汁”と言う意味で
”かねんしゅい”という、宮崎名物の冷汁と
同じくスマートさはないが田舎の香が
漂う温かみを感じる汁物だ、身近にある
食材で簡単に作れ身体が温まる料理を
考えた先人の努力だろう





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郷土のめし 熊本・ひともじぐるぐる

熊本の郷土名物に”ひともじぐるぐる”と
いうものがある、ぬたのようなもので
ネギの分葱(わけぎ)を茹でて冷まし
白根の上を折り、白根を軸にぐるぐると
巻き付け酢味噌で食べるもので江戸時代
からの名物と言われている

ひともじ2.jpg

天明2年(1782年)に厳しくなってきた
藩の財政を立て直そうと肥後藩主の
細川重賢が万事を切り詰める節約を命じた
特に贅沢品の酒の肴がターゲットにされた
その時に手に入りやすい分葱を使った
”ひともじぐるぐる”が出来たという、
今では熊本の居酒屋のメニューになって
すっかり酒の肴になっている、ところで
この名前だが
・ひともじーネギは宮中で葱を古名で”き”
      と読み女官たちはネギを
      ひともじぐさと呼んでいた
      一文字”き”だから一つの文字で
      ヒトモジとシャレたのだった
・ぐるぐるーこれはそのままで巻いている
      状態
不思議なのは、宮中言葉がどうして九州の
熊本に伝わったのか、叉 みやびな言葉
”一文字”と”ぐるぐる”と言った庶民の単純な
表現がコラボした、このアンバランス、
誰がどうして名付けたのかわからない、
名付けた人に聞いてみたいものだ


      


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郷土のめし 北海道・緑のナポリタン

北海道にB級グルメがある、ちょっと長いが
”ちっぷべつ緑のナポリタン” 石狩平野の
北端にある2600人程の人の住む町で
アイヌ語で”通路のある川”の意味の
”チックシベツ”からの名”秩父別町”という
町の名産のブロッコリーを使った町おこしの
グルメだ

ぶろっこりーナポリタン1.jpg

地元ではあまり使われず本州に出荷されて
いた高品質のブロッコリーを、地元産の
小麦と米に練り込んで作った緑色の
平麺ナポリタン、ナポリタンと言っても
ケチャップと絡めず、同じく地元の名産
トマトジュース”あかずきんちゃん”を基に
作ったトマトソースを皿にいれ、その上に
麺を置いているので色のコントラストが
きれいだ、その上にもう一度アピールする
ように塩コショウとバターでソテーした
ブロッコリーがトッピングされている
ソースも玉ねぎやベーコンもミキサーに
かけ作られているのでコクがあって
中々の味わいだ、”緑のナポリタン”、
略称 ”ミドアポ” と呼ばれ道内でも
かなり知られるようになってきている
北海道に行った時に、このような新しい
グルメを食べるのも新発見でイイカモ


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郷土のめし 熊本・いきなり団子

熊本に面白い名前の名物がある
”いきなり団子”輪切りにしたサツマイモと
アンを合わせて小麦粉を練って平たくした
生地で包み、蒸しあげたものだ

いきなりだんご1.jpg

昔から家庭で普通に作られてきた菓子だと
いう
・いきなり来客があってもすぐ作って出せる
・熊本あたりでは、片付けのヘタな
 人を”いきなりな人”といい、いきなりとは
 ”ざっとしている”、簡単という意味がある
 ので 簡単に作れる団子という意味がある
といった名前の由来がある、阿蘇周辺では
サツマイモを多く栽培していて古くから
農家のおやつとして作られていた、当時は
高い砂糖を使ったアン等は使われず
サツマイモの輪切りを小麦粉の生地に包み
蒸していたという、ほのかに生地に効かせた
塩味とサツマイモの甘味がからみ小腹が
すいた時の美味しいおやつだったのだろう
豊かになった今はアン入りや、様々の
アレンジ団子が出てきている、もちろん
出来立て蒸したてのものが美味いが、
冷凍ものはそのままレンジでチンすると
ベチャッとしてしまうので自然解凍してから
加熱してサツマイモをホクホクにして食べる
のが美味しいと地元のおばあちゃんが教えて
くれた、一度原点のサツマイモだけの団子を
作って食べてみよう、素朴でイイカモ





 
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郷土のめし 北海道・赤飯

赤飯、日本各地にありそうなものだが
北海道の赤飯はちょっと違うそうだ、
何と使っているのが小豆ではなく甘納豆
だという、一瞬なぜと疑問がわく

ほっかいどう赤飯1.jpg

ほんとだ、コンビニで売っている
赤飯おにぎりにも”甘納豆”と表示がある
しかし、表示があるという事は一般的では
なく北海道特産という意識はしているのか
北海道は小豆の産地で有名、全国生産量の
8割以上の生産地なのに、なぜ使わない?
聞くと答えは簡単、
小豆を茹でて煮汁を取ってと何かと手間の
かかる赤飯を
”手間をかけずに簡単に出来る”方法を
考えた人がいて、それが北海道中に広まった
のだ、その方法は
①甘納豆を洗う、さすがに砂糖がついたまま
 では甘すぎる
②うるち米ともち米を洗って最後にほんの
 少し食紅を入れる、入れすぎると赤飯と
 言えない位の赤色になるので注意して
 炊く
③炊き上がったら、洗った甘納豆を適当な
 量を入れて混ぜる
④出来上がり、超簡単、仕上げにゴマ塩を
 ふる、甘さと塩味のコラボがなんとも
 言えない食感
これを考え出したのは学校の先生、子供に
赤飯に甘納豆をのせて食べさせると
美味しそうに食べていたので、簡単に
子供たちが喜ぶ物を作れたらと考案した
らしい、この先生がラジオ番組、講演などで
紹介すると、一気に道内に広がったらしい
この手抜き、イヤ失礼かな、忙しい女性の
知恵から生まれた甘納豆赤飯は開拓に
携わった人に代々受け継がれた合理的な
考えを大事にするものの賜物かな
北海道へ行ったら、食べてみよう
ちょっぴり甘い”赤飯”を






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郷土のめし 熊本・マー油

熊本のマー油、馬油のような化粧品、薬品、
中華で出てくる麻油ではない
あくまでカタカナで”マー”と書く、これを
単体で食べる、飲むという事はまず無いと
思う、熊本の豚骨ラーメンに入っている
黒いドロッとした液体だ

マー油1.jpg

長ネギ、しょうが、ニンニクなどを揚げたり
焦がしたものをすりつぶし油で混ぜた
調味油、”焦がしニンニク油”とも呼ばれる
熊本のあるラーメン店で豚骨スープの
ラーメンに今一つパンチが欲しいと
工夫を重ねて作った香味油だ、これを
入れないと美味しくない、まるで麻薬の
油だ、しかし麻薬とは言えない、そこで
魔法の油 [→] マー油 とカタカナのマに
なったという、熊本のラーメン店では
テーブルにニンニクチップとマー油があり
追加して調味する人も多いとか、確かに
パンチは効いているし、それなりの美味さ
はある、しかし匂いはスゴイし、お歯黒
状態、これは心してTPOを考えないと
大変だ、特に営業に行く人は昼食は控えた
方がいいかも








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郷土のめし 北海道・いももち

北海道に昔からの美味いものがある
”いももち”全然伸びないがモチという名
稲作が十分に出来なかったが、そのかわり
ジャガイモはいっぱい出来た、その芋を
使って先人達は美味いものを作った、
ジャガイモを蒸してつぶし、デンプン、
片栗粉を混ぜて丸餅や団子状にしたもので
モチの代わりにしたものだ、焼いて
砂糖じょうゆで食べるのが王道だが、今や
工夫に工夫を重ね
・みたらし団子風
・チーズ入り
・バターのせ
とすっかりファーストフードとして観光地
ドライブイン等で出されている

いももち1.jpg

片栗粉の量の調整でモチモチにしたり、
ホクホクに出来るので本家のモチより
レパートリーが広がったのだろう
肉まん、餃子風、又は鍋に入れるといった
具合だ、汁物に入れるとなぜかイモ団子と
呼ばれるらしい、まだまだ進化を続けそうだ
シンプルなジャガバターも美味いが、工夫を
こらしたイモモチを探して食べるのもいい、
いや探さなくても北海道では向こうから
やってくる






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郷土のめし 熊本(南関)・あげ巻き寿司

熊本の北部、福岡との県境にある南関町、
ここの名物”南関揚げ”を海苔に代わりに
使った巻きずしがある

なんかんあげまき1.jpg

この揚げは、昔からの伝統食品で
江戸時代初期の島原の乱の後、
四国伊予松山からの移住民によって製法が
伝えられたもので、圧縮機にかけて水分を
十分に抜き二度揚げすることにより
常温でも約3か月の長期保存が出来る
30センチ角位の大きさで薄くパリッと
した食感で出汁や煮汁を含むとジュウシーに
なる特徴を持っている
出汁、しょうゆ、砂糖等を入れた煮汁で
じっくり煮込んだ南関揚げを軽くしぼって
巻きすの上にしき海苔の代わりとした
南関揚巻き寿司、少し歯ごたえがあり
モチモチ、巻いている揚げにも味が
ついているので海苔とは叉、一味違った
食感だ、昔からのもてなし料理だった
”南関揚巻き寿司”を試してみよう





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