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郷土のめし 秋田・じゅんさい鍋

秋田に夏に食べる鍋料理があるという
まあ、秋田に限らず鍋料理は日本全国、
いつ食べても、おかしくはないのだが、
夏に旬の食材を使うという事だ
”じゅんさい鍋”、高級料亭で小鉢に
酢の物として出てくる高級品の
”じゅんさい”をこれでもかと大量に
入れた鍋料理だ、世界遺産”白神山地”から
そそぐ清流が育てた”森岳じゅんさい”の
産地三種町森岳地域で5~6月に手摘み
されたものをふんだんに使ったもので
産地ならではのぜいたくな鍋だ

じゅんさいなべ1.jpg

上質な脂と濃厚な赤身肉が特徴の比内地鶏の
ガラでとった出汁を効かせ、もちろん鶏肉、
山菜のミズ、秋田名物のだまこ(うるち米を
つきつぶして丸めたもの)を入れた
しょうゆベースの甘辛いスープにどっさり
じゅんさいを入れたものだ、食物繊維を
たっぷり含んだゼリー状のものに包まれた
じゅんさい、細胞を活性化させ老化防止に
効果があるという、秋田美人の秘密はこの
あたりかも知れない、だがこの濃厚な
スープに浮かんだじゅんさいをツルリ、
プリンと口に入れ辛口の酒を含むとなんと
すんなり喉を通ることか、腎機能、肝機能
の向上にも”じゅんさい”はイイのだと
酒呑みは都合よく自分を納得させて鍋を
前に酒をあおる






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郷土のめし 大分(吉野)・とりめし

とり天、唐揚げと鶏大好き県の大分に
隠れた鶏グルメの名物がある、
大分県中南部の吉野地区に江戸時代から
伝わる素朴な名物、材料は米、鶏、ごぼう
だけというシンプルさ、

とりめし1.jpg

江戸時代に猟師が雉等の山鳥を使って
作ったのがルーツと言われている
鶏肉とゴボウをしょうゆ、砂糖、酒で
煮込み、八分方炊き上がった米に混ぜる
二度炊きだ、来客、人が集まる時などに
供される地元ではハレの日の料理だ、
今は大部分が、おにぎりとして食されて
いる、肉の臭みを取る為にゴボウを
入れるのがポイントとか、昔の人は
よく考えて名物を作り上げたものと
感心する、地元では日本全国で食べられて
いると思い込んでいるらしいから吉野だけ
というとビックリする位、地元では一般的
かしわ飯のおにぎりは確かに他にも
あるのだが、味のしみ込んだ鶏肉、
シャキシャキ食感のゴボウ、かすかに
甘味の香がついた飯は、やはり格別だ
鶏肉消費第一位の県の自慢名物だけの
事はある







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郷土のめし 山形県・冷たい肉そば

山形県河北町に何とも食欲のわかない
名前のご当地グルメがある、その名前は
”冷たい肉そば” 
地元言葉で ”冷(つっ)たいにぐそば”
まあ冷やし中華というメニューもあるから
おかしくはないか、しかし人間というのは
イメージが先行する動物だ、肉と聞けば
鉄板の上でジュウジュウと焼かれている、
鍋の中から湯気の出ている肉を上げると
いったイメージなので冷たいと聞くと
ちょっと引く、しかし現物は別に氷の
入ったそばに肉が浮いているわけではない
常温だ、ただし湯気は出ていない、
山形県河北町近隣の超ガラパゴス的な
グルメだがコンビニが関連商品を出して
いるところを見ると、山形ではそれなりの
存在感があるのだろう

つめたいにくソバ1.jpg

何とルーツは戦前までさかのぼるという
その頃は、今の様に居酒屋が数軒あると
いう環境ではなく唯一そば屋が居酒屋の
ようなもので酒飲みがそば屋にたむろ
していて馬肉の煮込みをつまみにして
いたが馬肉の煮込みをそばにかけて
食べると旨かったのでこの足し算メニュー
が出来たのだ、やがて馬は軍用に回され
馬肉が無くなり鶏肉に変わったという
鶏肉をアテに酒を呑んで〆でそばを食べる
スタイルだ
・鶏は肉が硬い親鳥を使う、硬い方が
 アテには丁度いいらしい、ビーフ
 ジャーキーみたいなものか
・冷たい(常温)のは酒を呑む間に
 そばがのびないようにするため
だそうだ
この名物、聞いてみると
酒呑みの、酒呑みによる、酒呑みの為の
グルメだった、必要は発明の母というか
変な風に感心






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郷土のめし 長崎・はとし

長崎にハトシという名物があるという
名だけ聞いても”ハテ?”だが、
漢字で書くと”蝦多士”だという、
中国福建省の料理が長崎に伝わりアレンジ
されたもので食パンの間にエビ等のすり身
をはさんで揚げたものだ
広東語では”ハートーシー”というそうだ
・蝦(ハー)はそのままエビだ
・多士は英語のトーストを単に音訳して
 字をあてたようだ
パンを使っているので新しい料理かと
思うが中国では100年程前からのもの
だという、長崎には明治時代に伝えられた
卓袱料理の一品だった

はとし1.jpg

明治時代に今でいう菓子パン、
変わりサンドイッチというものが現れた
ようなものでカルチャーショックだった
ろう、すぐに広まり家庭料理となって
いったが高価なエビを使わず魚のすり身
を使ったものが多かったらしい
材料はエビ、食パン、揚げ油と単純だが
・一旦蒸すらしい、これによりすり身が
 カマボコのような食感になりパン生地
 が余分な油を吸わないようになると
 いう
・味つけに醤油や酒を使う
とかなり手間がかかり現在、家庭では
あまり作られていないという
和洋中の合作のようなこの名物、小腹が
すいた時に、子供のおやつ、酒のつまみ
と地元では重用されているようだ、
隠れた名物だが美味そうだ、今度長崎に
行ったら食べてみよう





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郷土のめし 秋田(横手)・ホルモン焼きそば

秋田県横手といえばご当地焼きそばが有名
横手が二番手として先発に劣らない程の
名物を出してきた、ホルモン焼きそばだ
・麺は中太角麺、汁気多く、目玉焼きつき
は先発と同じだが
・ひき肉の代わりに煮込んだホルモン
 添え物は福神漬けの代わりに紅しょうが
が特徴だ
よく煮込まれたホルモンの煮汁で
蒸すように炒められた麺は弾力があり
色は濃いいがしょうゆ系の旨みがある
ガーリックパウダーをふって一味加える
のが通の食べ方だとか。後半は卵の黄身を
からめて柔らかいホルモンと麺が
まろやかな味になり、これも美味い
地元では焼きそば店だけでなく、
商品化して販売しているから、かなり
評価を受けているのだろう

ほるもん焼きそば1.jpg


元々は焼きそばとホルモン煮込みは別々の
メニューだったが、ある時お客が
ホルモンを焼きそばにのせて食べたところ
とても美味かったので、最初から混ぜて
作ったらとアドバイスがあり人気メニュー
となったという、人気グルメのきっかけは
ふとした偶然だった





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郷土のめし 佐賀(呼子)・いかしゅうまい

九州佐賀県北端の唐津市呼子(よぶこ)
知る人ぞ知る”イカの美味い地”だ、イカの
水揚げ漁港だけに新鮮なイカが食べられる
もちろんメインはイカの活き作りだ、
プリプリと透明なイカの刺身は本当に
美味い、しかしサイドメニューに
”いかしゅうまい”というものがある
新鮮なイカをすりつぶし、白身魚の
すり身と練り合わせて丸く成形し
ワンタンの皮を細い短冊に切り、
あたかもイカの皮がまとわりついている
ようにつけて蒸しあげた物でポン酢等で
食べる

いかしゅうまい11.jpg

”海中レストラン萬坊”の料理人が
どうしても必ず出るイカの余りものを
新鮮なだけに何とか出来ないかと
日本料理の魚、エビのすり身に山芋、卵白等
を混ぜ丸めて蒸す、茹でる等で調理する
”真薯(しんじょ)”をヒントにイカの
すり身を使いイカしゅうまいの原型を作り
本来しゅうまいを包むワンタンの皮を
刻んで外側にまぶし、蒸すと花ビラのように
皮が開きルックスも面白く新食感の
”イカしゅうまい”を完成させた
たちまち客の評判になり土産に持ち帰りたい
という声が続出、店で提供されるだけでなく
九州の代表的な土産品となった、いまや
このイカしゅうまいを目的に呼子を訪れる人
もいるほどで蒸すだけでなく、茶碗蒸し、
あんかけ、揚げ等料理の種類も広がり
様々な食感が楽しめる





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郷土のめし 秋田・あいがけカレー

秋田県仙北市神代(じんだい)地区を発祥
とする町興しの名物がある
”あいがけカレー”だ、昔風のカレーと
現代風のカレーを一皿に盛り付けたものだ
関連商品も出てきているので、それなりに
知名度も高まってきているのだろう

あいがけカレー1.jpg


戦後、東北の田舎にもカレー粉が普及して
きたが今のように便利なカレールーという
ものはなく溶かした小麦粉に香りづけ程度
のカレー粉を混ぜ、鰹節、煮干し、昆布で
出汁をとった醤油味で野菜、肉が手に入り
にくいので魚肉ソーセージ等をいれて
カレーソースを作った、想像するだけで
コクやパンチが弱そうだ、自然と
ウスターソースをかけて食べたという、
気持ちはわかる、そう言えば今でもカレー
にソースをかける人がいるが以前の習慣が
ぬけないのかな、しかし当時の田舎では
西洋料理のご馳走で子供達には大人気
だった、今も”おばあちゃんのカレー”と
いわれ子供には刺激が少なく人気がある
という、これと今のデミグラスソース風
の香辛料の効いた欧風カレーをご飯を
境にして両方かけたものが
”あいがけカレー”だ、添え物は福伸漬けで
なく秋田名物の燻った大根の漬物
”いぶりがっこ”というのが地元名物と
アピールしている、何故か温泉卵の
トッピングが多い、これは
おばあちゃんのカレーを食べた後、現代の
カレーを食べるとパンチが効きすぎると
感じるので、卵をくずしてマイルドな
食感をもたすためだそうだ、この昔風の
カレーは食べた事が無いので秋田へ
行った時に食べてみよう





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郷土のめし 長崎(対馬)・いりやき

県庁から遠く離れた長崎県の対馬、
韓国釜山市の市庁の方が近いだろう
その位、日本とは思えないこの地だが
日本的な名物がある、歴史が古く
平安時代の”今昔物語”にも出てくると
いうからスゴイものだ、”いりやき”
地鶏又はブリ等の魚とたっぷりの野菜で
作る寄せ鍋だ、元々は
鶏肉又は魚を椿油で”炒って”焼き”料理
したもので
炒り焼き [→] いりやき と名が付いた
全ての旨みが出し尽くしたスープに
春雨かソバを入れて食べるのが地元流
”いりやきは後食え”ということわざが
出来るほど、面白いのは鶏肉と魚は
一緒にせず、鶏肉バージョンと
魚バージョンにきれいに分かれて
2種類あるという、海の近くでは魚、
内陸部では鶏という傾向があるという
海岸も内陸もあまり距離はないだろうから
ミックスもあってよさそうなものだが

いりやき1.jpg

叉、農地が少なく米が採れなかった対馬では
そばを栽培して主食としていた、小麦粉や卵
山芋などのつなぎを使っていないので
プツプツ切れるが間違いなく蕎麦100%の
十割そばをいりやきと合わせた
”いりやきそば”という名物もある、いりやきに
そばをプラスしたという説明なのだが、どの
店でもキャベツがそれなりの存在感で乗って
いる、しかしキャベツが乗ったソバは珍しい
鍋物にはキャベツは使わないだろうし
鶏が入っているので鍋物とは別物と考えた方が
良さそうだ







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郷土のめし 青森・津軽そば

青森県に津軽そばという名物がある
今や”幻のそば”といわれている位希少な
ものだ、といっても高価な材料を使って
いるとかという事ではない、製法が
手間がかかるやり方なので作る人が
少なくなっているという事だ
一般にソバは”3たて”と言われ”引きたて”
、打ちたて”、”茹でたて”が美味いと
言われているが、これにことごとく
”タテ”をついたのが”津軽そば”だ
一日目・そばがきを練って作り一晩おく
二日目・そばがき、そば粉、大豆粉を
    混ぜて製麺し一晩おく
三日目・茹でて、茹でおきする
と三日目にようやく口にする事が出来る
コシはほとんど無く柔らかく箸でつまむと
プチプチと切れるというソバだ、地元の
年配の人に言わせると、箸で手間に寄せ
昆布と焼き干しで出汁のしっかりでた汁と
一緒に飲み込むように食べるのだとか
なぜこんなそばになったのか
①つなぎに大豆を使ったのは主食の
 タンパク質不足を補うため
②数回ねかすのは保存期間を長くする為
③茹でおきは江戸時代に担ぎ屋台で
 ソバを売る為に事前に用意する必要が
 あった
真ん中に火だねを入れて周りに湯を入れ
客に出す前に再度茹で、湯につけた汁の
入った徳利から出汁をかけたというが
こんなものを本当に両天秤で運んで商売
していたのか?残っている現物を見て
ビックリするやら感心するやら、原点は
”かけそば”だという、たしかにコクのある
出汁は美味い、これはそのまま飲める、
”そばと一緒に”、噛まずに飲むのだ
”津軽そば”は

つがるそば11.jpg




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郷土のめし 大分(日田)・焼きそば

大分県西北部のひなびた温泉地に
焼きそばのB級グルメがある、
皆大好きメニューだが、単純なだけに
特徴を出すのが難しい、この日田の
焼きそばは”焼き”という点に徹底的に
こだわったものだ、鉄板でカリカリに
なるまで焼き、それでいて中心の
モチモチ感は残し、こんがりキツネ色に
焼くのが特徴、そして一般的に入って
いるキャベツは水分が出るので入れずに
麺の倍はあろうかと思うもやしとネギ
だけの野菜を使い、しかも出来るだけ
ベチャ感を減らすように最後の瞬間まで
麺と野菜は別々に炒めるという徹底ぶり

ひた焼きそば1.jpg

この焼きそば、今やチェーン店を展開
するほどになった日田市の”想夫恋”と
いう店が考案したのがルーツで最初は
ラーメン店のサイドメニューだった、
今や他店でも扱う有名メニューとなった
焼きそばだが専門店にせず、あくまで
ラーメン店のままだ、豚肉、もやし、
ネギだけの超シンプル具材、パリパリの
麺にシャキシャキのもやし、この食感を
日田の人はこよなく愛する、確かに
ベチャとした焼きそばを食べさせられると
ガッカリすることがある、暑い日に
ビールを流し込むには、最適かもしれない
一度、真夏に汗をふきながら食べてみよう
美味そうなイメージがわいてきた







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