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郷土のめし 静岡(伊豆)・金目鯛煮付け

静岡、伊豆は金目鯛の水揚げ日本一で
”地キンメ”というブランド名も付いて
いる程の金目鯛の産地だ、鯛の名前が
付いているが鯛の仲間ではなく
水深300メートル程のところにいる
深海魚だ、ゆえに非常に脂が多く白身が
肉厚だ、刺身、シャブシャブと色々と
食べられるが、何と言っても旨みの
いっぱい詰まった脂分を煮汁に
溶かし込んで食べる煮付けが最高だ
特に旨みの詰まった脂が多い頭部分を
一緒に煮る姿煮に限る

きに11.jpg

もちろんホロリと箸にのる煮汁を
たっぷり吸った白身を口に入れ
酒を流し込むのは最高だが
・温かいご飯に煮汁をいっぱい
 かけ身を置いたキンメ丼的に
 食べる
・シメは残った煮汁を器に移し
 湯を注いで蕎麦湯ならぬ
 キンメ湯と旨みを総ざらえ
と楽しみが増える!!


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郷土のめし 京都(宮津)・カレー焼きそば

京都の北、日本三景、天の橋立の
ある宮津市、ここに日本人の好みを
ミックスした名物がある
”カレー+焼きそば“でカレー焼きそばだ
戦後間もない頃、台湾出身の人が
宮津で始めたのがルーツと言われている
現在、ルーツ中華料理店は無いが
カレー焼きそばそのものは、宮津の地に
しっかり根付いて多くの店で
提供されている、しかもカレーだけに
店によってかなりのアレンジがあるが
大きく分けて、汁の多いウェットタイプ
ドライカレーの様なドライタイプの
2種類があるようだ

かや11.jpg

店によっては両刀遣いもあるようで
ドライ、ウェットどちらと聞かれると
いう、初めての客は?だ、しかも
チョイドライ、チョイウェット、
つゆだくとか調整もOKという店も
慣れた客は迷わずつゆだくをオーダー
 ①カレールーをシチューのように
 ②スパイシーな焼きそばを
 ③残った汁にライスを投入 
  カレーおじや風に
と3段階を実行するという
成程、スゴイもんだ、少し時間を
おきながら、数種のカレー焼きそばを
店を変えて食べてみるのもいいかも!


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郷土のめし 静岡・牡蠣カバ丼

静岡、浜中湖といえばウナギで
よく知られているが、
おっとドッコイと最近注目されて
いるのが牡蠣だ、宮城、広島が
有名どころだが、浜中湖でも養殖され
グルメ通の間では質のいい牡蠣として
知られている、地元では牡蠣フライ、
牡蠣鍋だけではとアピール力の強い
名物を作り出した、
ウナギのかば焼きのタレで濃厚に
味付けた牡蠣の蒲焼き丼だ
名を ”牡蠣カバ丼” という

かか11.jpg

地元の浜中湖ノリをしき、自慢の
照りのついた牡蠣をのせ、同じく
地元篠原の白玉ネギをトッピングと
こだわっている
11月から3月の冬季限定らしいが
想像するにウナギとは違ったプリっと
した食感が蒲焼きのタレで食べられる
のだろう、時期を狙って試そう!!

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郷土のめし 京都・あぶりもち

京都市の北に今宮神社があり
その参道沿いの店で、参拝者に
提供している名物がある
親指程の大きさにちぎった餅に
きな粉をまぶし竹串に刺し、
炭火で炙って白味噌をつけたもので
厄除けの効果があるという
超甘い、現代風に言うと
和風スイーツの ”あぶりもち” だ

あも111.jpg

この餅、約400年の歴史があるという
この今宮神社、平安の代からある由緒ある
神社で、荘厳な由緒ではないが
もう一つ巷で言われている名がある
”玉の輿神社”だ、江戸時代に神社の
近所の八百屋の娘が江戸城の大奥に
上り三代将軍家光の側室になり、
五代将軍綱吉の生母となった、後の
桂昌院だというシンデレラガールの
物語があるという、絶大な権力の
あった桂昌院は故郷西陣にある
今宮神社に多大の寄進をし戦乱で
荒廃した神社の復興に努めたという
世の女性陣は、今宮神社へ行って
諸々?の祈願のあと”あぶりもち”を
召し上がられてはいかがか!!

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郷土のめし 静岡・静岡おでん

おでん、日本全国にある馴染みの
ある食べ物だが、ここ静岡では
ご当地の名前を冠して違いを
アピールしている、特徴は種々
あるが薄く色のついた透明なだし汁
に沈んだタネを見慣れた我々には
何とも異様な出汁と言うか、
真っ黒だ
タネが完全に沈んでいれば
引き上げるまで何かわからない
そして、みんな青のりと
削り粉をかけて食べている
これは新体験だ

しお111.jpg

確かに、出汁で味はついているが
削り粉と青のりが味をピリッと
させるというかパンチを効かせる
それと全部、タネに串が打ってある
ルーツは大正時代に静岡駅前で
廃棄処分されていた牛スジ、豚モツを
煮込みにしてだしていた屋台らしい

つぎ足しつぎ足しで使っていた出汁が
具材の旨みを吸収して黒い色になった

取りやすく、計算しやすいように
串打ちにしたタネを使った

という事で特徴が出来たらしい
青のりと削り粉をかける理由は今一つ
わからない、漁業の盛んな土地柄ゆえ
手近にあったノリと削り粉を自然と
使ったのだろうか、地元へ行って
聞いてみるか!!


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郷土のめし 京都・ちりめん山椒

京都で食べる時に必ずテーブルに
ある薬味が七味唐辛子と山椒だ
七味唐辛子は他地域でも珍しくは
ないが山椒が必ずというのは珍しい
それだけ京都に古くから馴染んだ
薬味なのだろう
ラーメン、親子丼にも使われる、
何も言わなければ親子丼には必ず
ふってあるほどだ、
この山椒とちりめんを炊いたものが
ちりめん山椒で京都では馴染みの
物で温かいご飯に、お茶ずけにと
家庭の味だ

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京都は海から遠いため、生魚の
保存法が発達してきた歴史が
ある、
中国では薬剤として使われる程の
山椒、京都では古くから栽培されて
きたものだ、ある時花街の料理人が
ふと思いつき、ちりめんと山椒を
炊いて佃煮を作り、親戚、近所に
配ったところ評判を呼び
再々求められる程になり、すっかり
京都の家庭の定番品になったという
話だ。このように最初は商売品では
なく、各家庭で微妙に味加減を変えた
家庭で作るものだった、京都では
ちりめん山椒を”おじゃこさん”と呼ぶ
なんとはんなりした響きではないか
身近な好物という感じがよくわかる
京都の土産にはピッタリだ!!


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郷土のめし 静岡・浜松ぎょうざ

浜松は宇都宮と首位を争う程の
餃子の消費地という事だ、歴史は
古く1955年頃、中国から戻った
人が浜松駅近くで屋台をオープン
したのがルーツだという、
焼き餃子なので水を入れて蓋を
して蒸す必要があり、鉄板ではなく
蓋の出来るフライパンで作る事に
なり、一度に少しでも多くの餃子を
焼くためにフライパンに円形に並べて
焼くようになったという

はぎ11.jpg

一般的に餃子の野菜の具材は
キャベツ、ニラといったところだが
宇都宮では白菜、浜松は玉ねぎが
主役級だ、したがって浜松は少し
甘みを感じる、又養豚業が盛んな
せいもあってか、たっぷりの豚肉が
入っている、それ程重くは無いのだが
丸い餃子軍団の真ん中に
茹でたもやしが添えられているのは
箸休めか、これも浜松餃子の特徴だ
皿いっぱいに丸く並んだ餃子は
圧巻だ、ビールを流し込みながら
つまもう、一皿も軽くOKだろう!!

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郷土のめし 京都・西京づけ

京都に西京づけという名物がある
魚、肉等を保存の為、味噌に
漬け込んだものだ、京料理では
これを焼いた”西京焼き”が有名だ
特に鮭、サワラ、銀だら等が
オーソドックスでよく提供される

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この味噌、一般的な味噌と違い甘い
一般的な味噌は塩分が12%位らしいが
西京味噌は5%程度と低い、又水飴を
入れる事もあるらしい、西京というのは
関東の人が名付けたもので東京へ遷都
したので京都を”西の都、西京”と呼び
そこで作られるのが西京味噌で
漬けたものを西京づけ、焼き物が
西京焼きだ、甘みのある味噌なので
焼き魚も、ほんのりした味で
いかにも京都の食べ物という感じだ!!


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静岡・安倍川もち

安倍川という川が何処にあるか
知らない人は多いだろうが
”安部川もち”を知らない人は
いないだろう、湯につけて柔らかく
した餅にきな粉をつけた甘い餅だ
現在では餅にあんこを絡めたものと
きな粉をまぶしたセットになったものを
安倍川もちと呼ぶようで、実際
土産物等は、そうなっている
この安倍川もち、ルーツは古く
江戸の代だ、東海道の安倍川の渡しで
旅の疲れに一息入れる、渡しの順番を
待つ間に茶店で食べるといった具合に
安倍川が名前に大いに関わっている

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実はこの安倍川もち、名付けたのは
徳川家康という説がある、江戸時代
安倍川の上流では金が産出しており
その視察に現地を訪れた家康に茶店の
主が、作りたてのもちにきな粉と砂糖を
かけて出したところ、たいそう気に入り
もちの製法を聞いたところ
トンチを効かせたのか
安倍川の砂金をもちにまぶして
金粉餅(きなこもち)と答えた
という、家康はこの機転と餅の味を
気に入り”安部川もち”と名づけたという
まあ、家康の機嫌がいい時で良かった
機嫌が歩ければ、何を冗談を!と
切り殺されたかもしれない、それと
この当時、砂糖は大変貴重で茶店で
出されるようなものではなかった
これも?マークがつく話だが、名の
由来としては面白い、
安倍川と旧東海道の接点が餅の
ルーツは間違いないだろう、その
おかげで日本全国に名が知れ渡っている
静岡へ行ったら本家の土産を買うか!!


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郷土のめし 京都・うなぎきんし丼

京都の繁華街、寺町通りに
きんし丼というか鰻丼というか
すごい丼を出す店がある
だし巻き卵のごとく厚い卵焼きが
丼にのって蓋がしまっていない
状態で出てくる

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”京極かねよ”という店なのだが
丼は冷めないようにするため蓋を
する、であれば厚地の焼きたての
玉子焼きで蓋をすれば、
ご飯もウナギも熱いまま提供できる
と店主が考えついたという
スゴイ発想、最も当初は繊細な
京都らしく薄焼き卵を千切りにした
きんし卵をウナギの横に添えていた
らしいが、客が立て込んで
間に合わなくなり、そのまま切らずに
乗せて出したという説もあるらしいが
焼きたて卵で蓋をした説をとりたいな
この玉子焼き、だしまきのように数回
卵を流し込んで作るのではなく一回
流しで空気を上手く入れて厚みを出すと
いう、上手いもんだ、卵とうなぎで
ご飯をくるんで食べるのだそうだが
それは旨いだろう!!


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