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郷土のめし 大阪・小田巻蒸し

大阪に、茶わん蒸しにうどんが
入った名物があるという
名を”小田巻蒸し”というのだそうだ
単純に茶わん蒸しにしては大きめの
器の底にうどんを入れて、後は通常の
かまぼこ、銀杏、ゆり根、アナゴ、
鶏肉等の具材を入れて少し濃いめの
味付けにした溶き卵を入れて蒸した
ものだ、何でも江戸の代からある
もので生まれは遠く長崎の
しっぽく料理が大阪に伝わり、船場の
問屋筋で正月、ハレの日に振舞われた
高級料理だという事だ、
小田巻というのは当て字で、当時
紡いだ麻糸を丸くしたものを
苧環(おだまき)といって、器の
底に入れたうどんが麻糸が丸くなって
いるように見えたところからの名と
いう事だ

おまむ11.jpg

今は、他にご馳走もいっぱいあり
手間がかかるので作られることは
ないが、注文すれば作ってくれる
江戸の代の品書きを見ると
・うどん  代十六文
・しっぽく 代二十四文
・小田巻  代三十六文
とある、しっぽくはうどんに玉子焼き
かまぼこ、シイタケ、クワイ等を
乗せたもので、小田巻はしっぽくと
同じ種で、溶き卵を入れただけなのに
50%アップだ、一寸、とりすぎじゃ
ないかと思うが、やはり手間が
かかったのか、今はメニューの札が
ないうどん屋が多いが、恐る恐る
値段を聞いてみようか!!


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郷土のめし 新潟(村上)・鮭焼き漬け

新潟県北部の村上、
三面(みおもて)川を遡上する鮭を
昔から調理してきた所だ、この地域では
鮭をイヨボヤと呼ぶ、”魚の中の魚”と
いう意味らしい、それ位大事な鮭の
頭から尾まで捨てるところがないという
程の調理法の一つに”焼き漬け”という
ものがある、塩など何もつけずにした
白焼きの鮭の切り身を、熱いうちに
各家庭で混合するものが異なるが
醤油ダレに1~2日間漬け込んだものだ


やさつ11.jpg


この地方で新潟切り、餅切りと
言うらしいが四角に切った状態で
漬ける、これは食べやすさと
醤油だれがしみ込みやすいような
形にするという先人の知恵らしい
保存食として開発されたもので
再度焼いたりせずに、そのまま
ご飯のおかず、酒のアテといった
食べ方をする、色濃く漬かった
鮭の身を見ていると、さぞかし
酒がすすむだろうと思う!!


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郷土のめし 大阪・どて焼き

大阪の繁華街では必ず見られる
”どて焼き”、囲いのついた鉄板に
こってり入った白味噌のタレに
つかった串打ちのスジ肉、
大阪の中でも、難波から少し南に
いった新世界、ここの景色はいい
どて焼きが各店と言っても呑み屋
だが、ズラッと並んで店先に台を
並べて客を誘っている、昨今は
来日観光客も多く訪れる名所だ

どや11.jpg

愛知県辺りにも似たものがあるが
こちらは土手煮でコンニャク、野菜
等も鍋で煮て赤味噌が使われている
大阪は
・串にうった牛スジ肉
・底の浅い淵のついた鉄板に
 肉が浸る程度にタレを入れて
 あくまで焼くというスタイル
・赤味噌でなく白味噌がメインの
 タレ
・器に入れず、串のまま食べる
と厳格に他の”どて”とは違うと
大阪人は胸をはる、大阪へ行ったら
是非、新世界の雰囲気を楽しんで
どて焼きをつまみに酒を呑もう!!


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郷土のめし 新潟・三角ちまき

新潟の中越、下越地方で月遅れの
節句(6/5)に作られる三角の形を
したチマキがある、普通各地の
チマキは味がついていたり、
山菜の具材が入っていたりするが
この”三角ちまき”はもち米を入れた
だけの超シンプルなものだ

さち11.jpg

笹の葉は殺菌効果があり保存食として
上杉謙信の時代から戦場への
携帯食として、このチマキを持って
行ったと言われている、文献によると
奈良、平安の時代から存在していた
という事だ、農家では農作業の間の
格好のおやつで、バナナを食べる時の
ように笹の葉をむきながら砂糖、塩で
調味したきな粉をつけて食べるのが
一般的だが、今日ではアンをつけたり
黒蜜をつける、少し焦げ目をつける程
焼いて醤油で食べるといった具合に
バラエティが出てきている、変わった
ところでは刺身と一緒にチマキを
スライスしてワサビ醤油で酒のアテに
する人もいるとか、
先人が見たらさぞビックリするだろう


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郷土のめし 大阪・肉吸い

大阪ミナミ発祥の名物がある
”肉すい”、肉の吸い物の略称だ
吸い物と言えば、淡いイメージで
具は魚という雰囲気だが、
肉すいは、どんとデープに牛肉だ
難波花月の劇場の近くのうどん屋に
ある芸人が来て、肉うどんを
注文するが二日酔い気味で、軽く
食べたのかったか、うどんを抜いて
くれと言って作ってもらったのが
ルーツとか、この後以外に旨いじゃ
ないかと口コミで広がり店の
メニューに堂々の登場、こうなると
目端の利く大阪人、大阪中の食堂に
ドンドン広がっていった

にす11.jpg

昆布やかつおだしに豆腐、
薄切り牛肉を入れて煮込んんだもの
だが、これではちょっと具が少ない
という事かポーチドエッグを入れて
いる店が多い、おっと大阪で
”ポーチドエッグ”等と言ったら
何を気取っているんだいと言われ
そうだ、言いなおそう”落とし玉子”
にして半熟状態にしている
・これをつぶして黄身を溶かして
 出汁にからめて食べる
というスタイルだ、又汁物だけでは
という人の為に生卵を落としたご飯を
用意している店が多い、これを最後に
肉すいの中にいれて雑炊風に食べる
人もいるらしい、大阪人の発想は
ドンドン広がる、又違う食べ方も
出てくるかも!!


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郷土のめし 新潟(妙高)・かんずり

新潟の豪雪地帯、妙高にまさに
雪の恵みとも言える名物がある
”かんずり”、世界でも珍しい
唐辛子の発酵食品だ、その製造工程に
雪が深く関係している、何でも
雪の冷たさと水分のせいか、雪の上に
唐辛子をおくと、アクとトガッた様な
辛さが抜け、まろやかと言うか一種の
甘みが出るという、甘みと言っても
砂糖とは全然違うだろうが、この
雪におく工程、広い雪原に赤い
唐辛子を一面に撒くのだが壮観で
絵になる、時期になると写真愛好家、
報道関係者の絶好のターゲットだ

かず11.jpg

このかんずり、寒造りから名がついており
漢字で書くと”寒造里”らしい、まさに冬で
ないと出来ないものだという事だ、
又、大変な手間のかかったもので
雪で優しくなった唐辛子をすりつぶし
塩と麹を混ぜて3年以上熟成させるのだと
いうもので、万能調味料のかんずりは
焼き魚に、ラーメンに、鍋に、
はたまた呑兵衛は舐めながら、酒を口にと
この地域にはなくてなならいものになって
いる、身体を温めるという事から登山家、
聞くところによると南極越冬隊員も
持って行っているとか、スグレモノだ!!


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郷土のめし 大阪(河内)・かすうどん

大阪南部の河内で発祥の大阪名物
”かすうどん”、今や河内だけでなく
食道楽で世界に知られる大阪ミナミ
はモチロン東京にも出す店があると
いう、揚げ玉の天かすがのったもの
ではない、油かすという
牛のホルモンを高温の油で揚げて
余分な脂を落としたものが入って
いる、”かす”というイメージの
良くない文字をあえて付ける
大阪人の遊び心が面白い
商売上手な大阪人の逆転の発想か

かう11.jpg


この油かす、揚げた後は
固くて食べられないがうどん出汁に
入れると程よく出汁がしみ込み、
又、ホルモンの旨みが出汁に加わり
絶妙のハーモニーとなっている
外はカリカリ、中はプルプルの
高たんぱく、低脂肪、コラーゲン
たっぷりの油かすは女性にも
愛好者が多い、少し柔らかめの麺に
カリッとした歯ごたえのある油かす
がよく合っている、この出汁が
もったいないと全部飲む人、また
ご飯を入れて雑炊とファンが多い
大阪の比較的新しい名物だ!!


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郷土のめし 新潟(三条)・ひこぜん

新潟・三条に古くからの名物がある
木曽の五平餅、秋田のきりたんぽと
類似のもので、米を固めに炊いて
わらじ型にして木のヘラに刺し
素焼きにしたものに
エゴマのすりつぶし、酒、砂糖等を
混ぜた味噌(イグサ味噌と呼ぶ)を
塗って再度焼いた物だ、
昔は山仕事をするマタギの携行食と
言われていたが豊かな実りを感謝し
神棚に供える神事食でもあった

ひぜ11.jpg

地元の人の発音を聞くと”ひこざぇん”
と聞こえる、どうも名の由来は
彦左衛門という人の名のようだ
130 X 60 X 2.5センチ位のもので
柔らかすぎず、固すぎず香ばしい
ものだ一般の家庭で作られる事は
無くなっているが山間部では作る
事もあるらしい、地元の食堂
温泉旅館が名物として出している
昔は米を口にすることもあまり
ないのでご馳走だったのだろう!


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郷土のめし 兵庫(高砂)・肉てん

兵庫県は高砂市辺りに、お好み焼きに
類する名物がある ”肉天” という
大正末期頃からのものだという
大阪のお好み焼きのように具と生地を
混ぜて焼く混ぜ焼きでなく
クレープ状の生地に具を重ねて焼く
重ね焼きで、広島の焼きかたに近い
・天地無用の天地の天で肉を上に
 するから”肉天”
・肉の入ったものをひっくり返して
 蒸し焼きにするから”肉転”
・肉と天かすを入れるので”肉天”
と名の由来は諸説あるが、素直に
肉と天かすからという説が一般的だ

にて11.jpg

ここのお好み焼きが他地方と決定的に
違っているのは味付きのジャガイモが
入っている事だ
・おでん(この地区では関東炊き)に
 入っていたジャガイモを入れてくれ
 という客のリクエストに応えた
・元々、おでんの残り物を翌日、具に
 して焼いた、そういえばスジ肉と
 コンニャクも入っている
と由来がある
食べやすさと持ち帰りに便利なように
二つ折りにするのも手軽に食べ物を
食べようとする戦後の流れか!!


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郷土のめし 新潟・切り昆布煮物

切り昆布煮物、刻んだ昆布と
ニンジン、油揚げ、場所によっては
がんも等と煮たもので、ほんのりと
する小鉢ものだ、
これぞおふくろの味で各家庭の独自の
味付けがあり同じものはないだろう
ここ新潟でも古くから食べられてきた
ものだ

こに11.jpg

新潟の切り昆布煮が他地方と違う
ところは軽く茹でたか蒸すかした
大豆を木づちで叩いてつぶしたものを
干した保存食 ”打ち豆” を入れて
いる事だ、この打ち豆だがもどさず
使えるので、みそ汁等にも使える
便利な副食材だ、新潟ではよく
使われている、ヘルシーで食物繊維が
たっぷり、ミネラル満載の昆布と
たんぱく質のかたまりの大豆の打ち豆
という事で、雪国の貴重な保存食の
切り昆布の煮物だ


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