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郷土のめし 岐阜・ 岐阜ジビエ

ジビエといえば、フランスではワイン片手に
食べる高級料理だが、山深い岐阜では
野生鳥獣を気軽とはいかないが食べる事が
出来る、まあジビエと言っても日本では
さくら(馬)、ぼたん(猪)、もみじ(鹿)
と昔から食べてきたので今更という気が
ないではないが、普段食べている牛、豚、鶏
と違う食感を味わうにはいいだろう

じえ111.jpg

一定の品質管理で飼育、経年数の少ない
肉、すなわち弾力に富み柔らかい肉ばかり
食べている我々には、ジビエの肉は固い
まあ、野山を駆け回り筋肉質の肉であれば
当然なのだが、低脂肪、低カロリー、滋養
たっぷりとすばらしい、特に寒い冬に
供えて栄養分を存分に蓄えた秋が旬と
いう事だ、テーブルに座りナイフと
フォークで食べるのではなく、囲炉裏端で
ワイルドに竹串に刺して炙った
肉汁したたる肉にかぶりつくのもいいかも!


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【伊藤久右衛門】



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郷土のめし 三重(亀山)・ 亀山みそ焼きうどん

昔からの交通の要所であった亀山、日夜
トラックが行きかい、
トラックのドライバーが食事、休憩の為に
訪れる食堂があった、”亀八食堂” 他の
ガッツリ系食堂だ、当然メインは焼肉
中でも安価でボリュームたっぷりの
ホルモン中心だ、臭みを消すために地元の
赤味噌で味付けたものだ、濃厚な味の肉で
飯を食べたあと焼いた鉄板に煮汁、具材が
残っていて、これを残らず食べる為に
うどんを投入して平らげたというのが
ルーツ、おそらく鉄板でなく網焼きで
あったら、この名物は生まれなかった

かう111.jpg

バイパスの完成で
ルートが変わったこともあり焼肉店も
締めたところが多い中、発祥の
亀八食堂は現役でがんばっている
メディアの取材も多く、遠方からの
客も多いのだが、この発祥店の
メニューにお目当ての味噌焼きうどん
がない、訪れた遠来の客は目を白黒だ
店員さんに聞いてもそれは無いという
落ち着いて考えれば、味噌焼きうどんは
鍋料理の雑炊の様なもので、カニ鍋を
食べに行って雑炊だけ注文する客は
いないと同じで、
まずは焼肉を食べないといけないのだ
メニューにないのは当然だ、しかし
ここまで名が売れると、ワイルド感
たっぷりの亀八食堂以外の店では
きれいにトッピングを加えた
味噌焼きうどんがある、どちらが
いいかは好みの問題だが、亀山に
行ったら、濃厚な赤味噌にまみれた
うどんを食べてみよう!!

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【伊藤久右衛門】

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郷土のめし 岐阜(郡上)・ 明宝ハム

岐阜県・郡上市の旧明宝地区の
名前を冠したハムの名物がある
   ”明宝ハム”
1986年に畜産振興と山村の
食生活改善をめざして、当時の農協が
主体となって始めたハム作りだが
岐阜県民には馴染みのハムで高級品と
いう事もあってハレの日にしか
食べないという程で
(今はそんな事はないだろうが)
当然、贈答品にもよく使われるものだ


めは11.jpg

このハム、今は会社組織になって
作っているが
・大量生産方式はとらず、人手により
 肉の仕分けを行い、丁寧に筋、脂分を
 とっているのが信条だ
当然、数が出来ず他と比べると少々お高い
高級品ゆえに贈答品としての価値もあるが
国産の生豚肉のモモ肉だけに限ったハムは
赤身が多く、添加物を極力避けた製法で
確かに旨い、あまり煮焼きしないで
食べるのがよさそうだ!!


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【伊藤久右衛門】



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郷土のめし 三重(津)・ 津ぎょうざ

ギョウザと言えば、宇都宮、浜松と
いった名前が出てくるが、餃子通の中では
一目置かれているのが、津の巨大ぎょうざ
大人の手のひら程の餃子だ、
直径約15センチの皮で、たっぷりの
アンを包み揚げたものだ、パリパリの
皮に歯をあてるとジュウシーな肉汁が
あふれてくる

つぎ11.jpg


この名物のルーツは何と学校給食
1985年頃から給食で取り入れた
らしいが、給食の事ゆえ一度に
多人数分を調理しないといけないと
いう必要から
・手間を省く 一個当たりの量を多くして
       個数を少なく → 巨大化
・調理時間を短く → 揚げギョウザ
と必然的に出来たものだ
県庁所在地の津にも四日市のトンテキの
ような名物を作ろうと頭をひねっている
時に、三重県民なら誰しも子供の頃
食べたギョウザに行きついた、年配者には
懐かしく、若い人にはインパクトという
事で津の名物になったという事だ
一口餃子ではないことを意識して店で
注文しないと大変な事になる!!


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【伊藤久右衛門】



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郷土のめし 岐阜(多治見)・ たじみそ焼きそば

日本のへそあたりにある岐阜県多治見市
何でも、最高気温記録を作ったほどの
暑い町らしい、ここで比較的新しい
局地的グルメがある "たじみそ焼きそば”
ちょっと珍しい味噌風味の焼きそばだ
名前はピンとくる
 ・多治見 → たじみ
 ・味噌  → みそ
の合体名だ

たそ11.jpg

いわゆる町興しからの名物だが
・ピリ辛味噌で味付け
・半熟卵のトッピング
という条件で、地元の二十数軒の店が
アイデアを絞って提供している、
やはり駄洒落ではないが味噌がミソで
地元の豆味噌に豆板醤、一寸ミリンと
酒など配合に一工夫があるようだ
暑い町だけに塩分補給を兼ねて濃厚な
味でスタート、玉子の黄身をくずして
マイルドにと二度、食感を楽しめる
わけだ、ビールを呑みながら
食べるのが旨そうだ!!


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【伊藤久右衛門】





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郷土のめし 三重(四日市)・ トンテキ

三重県、日本でも名だたる松阪牛で
有名だが、勝るとも劣らずという
豚肉の名物がある、”トンテキ”
名前からすぐイメージ出来る
 ブタ肉ステーキ → トンテキだ
約250gもの豚肉ブロックを
ニンニクと共に焼き、濃厚なソースで
味付けたもので、火が入りやすく
食べやすいように手の平型に切り込みを
入れる事が多く、その形状から
グローブ焼きとも呼ばれる

とて11.jpg

四日市トンテキとも呼ばれる
四日市発祥の名物だが、四日市は
日本でも有数の工業地帯、筋骨隆々の
男の街だ、必然的にガッツリが
求められる、厚さ2センチもあろうかと
いう濃厚なタレがかかった肉があれば
白飯は何杯でもという感じだ
千切りキャベツが添えられボリューム
たっぷりの肉ブロックは、正に
旨い、ガッツリ、安いと働く男たちの
味方だ、ポークソテーのように上品に
レモンや、パイナップルは乗って
いないが和風の濃厚な味付けは実に旨い
四日市に行ったら必食の一品だ!!


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【伊藤久右衛門】




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郷土のめし 岐阜(郡上)・ 奥美濃カレー

岐阜県中ほどの郡上、ここで町興しの
新グルメ ”奥美濃カレー” がある
いい名前だ、コクがありそうなイメージが
わいてくる、ルート沿いの店が多いが
サインボードを作るなど、中々地元として
力が入っている

おか11.jpg

定義が
・地元の郡上味噌を隠し味につかう
・地元の食材をふんだんにつかう
という点で、あとはフリーという事で
数多くの店がアイデアを絞って
提供している、地元ご自慢の飛騨牛、
飛騨地鶏、美濃ポーク、明宝トマト等
組み合わせる食材も豊富で名の知れた
ものばかりだ、これで旨くないわけが
ない、車で通ったら立ち寄ってみよう!

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【伊藤久右衛門】


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郷土のめし 和歌山(田辺)・ 江川のチャンポン

和歌山県田辺市の江川地区という限定で
局地的B級グルメがある
”江川のチャンポン”という、チャンポンと
いっても長崎で有名な白濁な汁に入った
ような形態ではない、簡単に言えば
焼きそばと焼きうどんのミックスだ
チャンポンとは混ぜ合わすといった意味も
あるから、そう名付けたという、
成程、間違ってはいない

えち11.jpg

この辺りは漁が盛んで、地元の漁師が
腹を満たすために作っていた賄いとの事
焼きそば1玉、うどん1玉を炒め合わせる
ボリュームたっぷりだが、
うどんのモチモチ、焼きそばのパリパリが
以外に食感がよくサラッと完食だ
又、この辺りの店のメニューがいい
ちゃんとこのチャンポンを表現している
焼きそば、焼きうどんはシングルとダブル
と表示、しかしチャンポンはS,Wはなし
初めからダブルなのだ、ダブルを特注したら
大変なことになる!!


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【伊藤久右衛門】






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郷土のめし 岐阜・ ベトコンラーメン

岐阜県と愛知県北部にご当地というより
局地的グルメラーメンがある、その名を
聞いて、一瞬ギョッとする
”ベトコンラーメン”
丸ごと煮炒めしたニンニクがゴロゴロ、
ニラ、長ネギ、もやし等の野菜を
赤唐辛子で超辛めに味付けて炒め
しょうゆベースのスープに入った麺に
かけた物だ、
スタミナ回復、夏バテ防止にラーメン店で
作っていた賄いを、目ざとく見つけた常連が
注文したのをきっかけにメニューになったと
いう

べら11.jpg


これが誕生した時のベトナム戦争での
ベトコン(南ベトナム解放戦線)の
勇敢な兵士のイメージにちなんで
つけたという説がもっぱらだが、一寸
戦争というイメージが食べ物には?と
いう事で、最近食べたお客さんが
スッキリと体調が良くなったというので
ベストコンディションから ”ベトコン”と
言い換えたらしい、成程その方が
いいだろう、食べ終えるとテーブルの
ティッシュ箱が軽くなるほど汗を
拭きとる、身体の老廃物を一気に
出し切った感じがする、
ただしこのラーメンを食べる時は
TPOを意識しないといけない
重要商談、デート前という場合は
避けた方が無難だろう!!


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【伊藤久右衛門】



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郷土のめし 和歌山(有田)・ 太刀魚

太刀魚、細長い1メートルほどの長さの
魚だ、和歌山・有田は全国1の水揚げと
言われており、当然地元の有田では
新鮮な太刀魚が食べられる、ほとんどの
魚は、やはり生、刺身が何と言っても
一番旨い、刺身、寿司となるとやはり
現地へ足を運ぶのが一番だ

たす11.jpg

この太刀魚、名の由来は
・その銀色に輝いた細長いルックスから
 剣に見立てて太刀魚
・垂直になって泳ぐこともあるので
 立ち魚
と説が分かれている、白身魚で脂が
多い魚だ、脂が多いといっても意外と
アッサリ感がある、皮の下に旨みが
あるので刺身、寿司共に皮つきが多い
ただ皮が少し固いので、切れ目を入れる、
少し皮を炙って柔らかくする場合が多い
この炙りが香ばしさと脂の旨みを
ミックスさせ絶妙な味となっている
初秋位が一番旨いらしい、有田へ行って
旨いものを食べよう!!


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【伊藤久右衛門】


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