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郷土のめし 岐阜(飛騨)・ 飛騨そば

岐阜・飛騨地方は、そばと言えば
中華そば、ラーメンという程の
ラーメンが主流だが、おっとどっこい
こちらで日本そばと呼ばれる正真正銘の
そばもしっかり自己主張している

ひそ11.jpg

朝晩の寒暖差の大きさゆえに良質の
そばが育ち、山からの雪解け水と
相まっていいそばを昔から作ってきた
・石臼でひいて手打ち
・各店で長年研究してきたつゆと
 最後の〆につかうソバ湯
・自慢の飛騨牛、新鮮な山菜と
 トッピングが豊か
という特徴がある、よほど自信が
あるのだろう、つけ麺を頼むと
まずは、何もつけずに口に運んで
くれという、成程、そばの香りを
感じる事が出来る
・次に塩をつけるという、これで
 そばの甘みを感じられる
・次にワサビ醤油で食べると
 ワサビの辛さとソバの甘みが
 絶妙のハーモニー
最後に酒をそばにふりかけて食べる
通もいるとか、もちろん最後は
しっかりそば湯を楽しむ
飛騨のそばは中々、奥が深い!!


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【伊藤久右衛門】



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郷土のめし 和歌山(勝浦)・ 中とろカツ

マグロの水揚げを誇る那智勝浦、
当然旨いマグロが食べられる、刺身
寿司、漬け等セオリーどおりに新鮮な
マグロを食べた人向けに用意されて
いるのが ”カツ” あえて火を入れるのだが
中心はレアのままに、この調整が中々
むつかしい、サクサクと衣を過ぎると
レアの柔らかい食感を感じられる
牛ヒレ肉に勝るとも劣らない感じだ

とか111.jpg

町をあげてこの "中とろカツ” を新グルメと
して押し出している、おろしポン酢につけて
食べるのだが、これが又トロの
ジュウシーさと相まって、いいハーモニーだ
手軽に味わえる中とろカツ丼もある、
マグロ好きには必食の一品だ!!


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【伊藤久右衛門】


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郷土のめし 岐阜(海津)・ ちょぼ串カツ

岐阜県海津市にある千代保稲荷神社
京都伏見稲荷、愛知豊川稲荷と並んで
日本三大稲荷の一つと言われている
ここの参道に並ぶ店で出される串カツ
普通の豚肉の串カツだが、これが
異常なほどの人気の串カツだ、1本
80円とか90円とか、100円を
切っているのがすごい、
もちろん店内でも食べられるのだが
店頭で揚げたてをソースにドブンと
付けて食べる立ち食いスタイルが
ほとんどだ

ちく11.jpg

この稲荷神社、もちろん商売繁盛の
祈願の為訪れるのだが、正月だけでなく
毎月末は月参りといわれ終夜で人が訪れ
参道の店もオールナイトで営業するという
ここに年間200万人を越える人が
訪れるという、その人達が参拝の帰りに
串カツをソースにドボン、隣のドテ煮に
ズボッと味噌カツに変身させて食べると
いう、100円未満とは言え総額では
スゴイ金額なんだろう、ここにまさしく
商売繁盛の権化というような串カツ屋が
ある、”玉屋”というのだが奥の店内は
総金張り、トイレの便器まで金だという
正に ”串カツ御殿” だ、串カツで御殿が
出来るとは恐るべし、商売繁盛を願う
御仁はここで串カツを食べると
神社より、ご利益があるかも!!

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【伊藤久右衛門】


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郷土のめし 和歌山(有田)・ たち重

和歌山県・有田、太刀魚の名産地で
知られるが、当然太刀魚料理が多くある
その一つに、ウナギの蒲焼きのごとく
タレをつけて焼き、ご飯にのせた
”太刀重”がある、うなぎ、あなごまでは
味が想像できるが、刺身の味が
インプットされた太刀魚の蒲焼きは
イメージが出てこない

たじ11.jpg

出てくると、いい香りがして旨そうだ
なんでも小麦粉をまぶして軽く下揚げして
焼くそうだ、魚の味を殺さないように
少し薄めの味のタレをつけて焼いている
うなぎよりアッサリしていて何杯でもと
いった感じだ、雑誌、テレビなどにも
露出度が上がって新名物の地位を確保
しつつあるという、
有田へ行ったら食べてみよう!!


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【伊藤久右衛門】



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郷土のめし 岐阜(飛騨)・ 漬け物ステーキ

岐阜の飛騨地方の名物に
"(漬け物ステーキ)"がある
鉄板で漬物をバター等でちょっと
強めに焼いて溶き卵を流し入れ
しょうゆ等で調味、かつお節等を
ふったものだ、どこがステーキなんだと
ツッコミを入れたくなるが野暮はよそう
この地区では "(漬けステ)”と略称で呼ぶ程
親しみのある食べ物で、居酒屋では定番だ

つす11.jpg


昔から極寒の折の貴重な野菜の保存食を
何とか温かく食べられないかと囲炉裏で
朴葉に漬物をのせて焼いて食べたのが
ルーツとか
昔は赤かぶ等も用いていたようだが今は
白菜が主となっている、ちょっと
古漬けのようになった酸味のある方が
旨いとか、よくある豚キムチのような
感覚か、家庭のおかずとして色々な
味付けがあるようだ、酒のアテとしても
良さそうだ、昔は囲炉裏端で親父が
つまみながらコップ酒をあおる姿が
目に浮かぶ!!

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【伊藤久右衛門】


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郷土のめし 和歌山・ 金山寺みそ

和歌山の名物に ”金山寺みそ”がある
いわゆる "なめみそ” で調味料という
よりそのまま食べる味噌だ
瓜、ナス、シソ、しょうが等
具だくさんな味噌で、元々は保存食だ
ご飯にのせる、野菜につけるディップ
又、呑兵衛にはちょっと口に入れ酒を
流し込むというアテにはピッタリだ

きみ11.jpg

鎌倉時代に中国浙江省から僧が
径山寺(きんざんじ)味噌を
持ち帰り、和歌山由良町の興国寺を
建立した時に伝えたのがルーツとされる
又一説によると多くの野菜と共に
発酵させるので樽底に液が沈殿する
最初はこれを捨てていたのだが、ある日
これをなめると旨かったので煮炊きに
使っていったという、いわゆる醤油で
ある、これが醤油誕生のルーツと言う
もろみに近いが、違いが具材の多さ
米、大豆、麦、種々の野菜と正に
食卓の常備菜だ、
現在ではタルタルソース、焼きそば
パスタ、豚肉の味噌漬け、茶粥、
冷やっこ、味噌塗り焼きおにぎりと
レパートリーは限りない、是非
1パックは置いておきたいものだ!!


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【伊藤久右衛門】


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郷土のめし 岐阜(中津川)・ とりトマ丼

岐阜県南東部・中津川市に町興しから
誕生した名物がある、地元産の鶏、
トマト、米、この三つの定義だけで
後は自由という超シンプル条件、
そのおかげでビジュアル的には
全然違うものが”中津川とりトマ丼”と
いう名でメニュー表示されている
おっと、ありましたもう一つの
縛りが、お値段は1000円以下と
いう、これは我々にとっても大歓迎と
いう定義だ

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・地元の恵那どり、坪あたりの
 飼育数を少なくして運動量を
 ふやし脂肪が少なく筋肉質で
 肉にしまりが出ている鶏肉
・夏秋(かしゅう)トマト
 夏の暑い時期に栽培される
 フレッシュトマト
この食材を使って作りあげた丼だ
トマトの原型あり、ペースト状に
なってチーズと混ざっている等
様々だがトマトの風味はしっかり
残っている、ネットで画像を見て
お目当ての店をチョイスするのが
いいかも!!
http://www.toritoma.net/


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【伊藤久右衛門】


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郷土のめし 和歌山・ 高野とうふ

日本人皆、子供の頃から吸い物、揚げ物
巻きずしの具等、種々の料理で食べてきた
高野豆腐、何故高野という名が付いて
いるのか気にもとめなかった人が大部分
だろう、それ位日常に入り込んだ食物だ
高野は紛れもなく霊場・高野山の高野だ
高野豆腐のルーツを探ると
・高野山の僧侶が、食べ残しの豆腐を
 外へ出しておいたところカチカチに
 凍っていて汁物に入れて食べたところ
 美味しかったので、それ以来精進料理の
 具材となった
・高野山を開いた弘法大師空海が
 中国浙江省の地で滋養強壮の食べ物と
 して供されたものを持ち帰った
と説が複数あるが、いずれにしても
高野山が絡んでいる、この高野豆腐
極寒という気象条件が必ず必要だった
というのは豆腐の中の微細な水分を
氷結させ、そののち水につけて溶かし
その部分を中空にするのだ、それに
よりスポンジのような液体の吸収力の
あるものが出来る、又乾燥により
主原料のたんぱく質が凝縮され
精進料理にはなくてはならない食材と
なったのだ

こど11.jpg

このように精進料理の具材として
誕生した高野豆腐、天下の台所・大阪
宮廷料理の京都に近いこともあり
様々な料理に取り入れられ各地に
広まったといわれる、実はこの豆腐
東北の伊達政宗、甲信越の武田信玄
共に戦陣食として研究させ
”凍り豆腐”、”凍み豆腐”等と呼ばれる
同種のものがあったが知名度抜群の
高野豆腐の名に統一されたようだ
今では製造という点では長野県が
大半の高野豆腐を作っているという
しかし、高野山の宿坊に泊まり
先人がマイナス何十度という
極寒の地で豆腐を絞りながら作った
苦労を思って味わうのもいいだろう!

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【伊藤久右衛門】





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郷土のめし 岐阜(下呂)・ トマト丼

温泉地として、名声を誇る下呂だが
グルメ系の名物を一つ作り出そうと
考え出した、地元の隠れた特産品
トマトを使ったものだ、標高の高い
下呂は昼夜の寒暖差が大きく甘みの
強いトマトが育つ、これを地元自慢の
甘辛く煮た飛騨牛ののったご飯に
トッピングした丼だ

とど11.jpg

濃厚な牛肉の食感をトマトの酸味が
中和して中々のハーモニーだ
さっぱり感を感じる程で、普段は
丼物を避ける女性にも評判がいいそうだ
地元グルメコンテストで優勝実績もあり
順調に地元名物として認知されてきて
いるようだ、下呂へ行ったら昼飯に
食べてみよう!!

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【伊藤久右衛門】


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郷土のめし 和歌山(新宮)・ さんま寿司

熊野灘に面する新宮、ここの名物に
さんま寿司がある、さんまを開いて
軽く塩漬け、一本丸々使い酢飯を
包み込んだ押しずしだ、香り豊かな
ダイダイ酢を使ってしめている、
少し炙った焼きさんま寿司も中々の
ものだ、少し山手に入った所では
冷蔵庫の無い時代は、たんぱく質の
豊富なさんまは食べられない、そこで
保存の技術、寿司文化が発達したのだ
正に必要は発明の母だ

さす111.jpg

実はさんまは、四国、紀伊半島の
黒潮の流れているあたりで生まれ
水温の低いところを求め、
遥か三陸沖まで移動するという、
そこでしっかり餌を食べ、いわゆる
脂ののったさんまを焼きさんまとして
食べるのだが、さんま前線が下がって
熊野灘まで戻った頃には脂もそこそこ
とれ潮流にもまれ筋肉質のさんまになる
このさっぱりした味のさんまが寿司には
丁度良く熊野灘沿いの地方の名物と
なったのだ、成程切り口から見る身は
締まって旨そうだ!!


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【伊藤久右衛門】


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